古老醇香的山西醋文化
山西人和醋有着深厚友情。山西做醋的历史大约有3000年之久。北魏贾思勰在其名着《齐民要术》中总结的22种制醋法,山西省可以说是一个产醋大省。本期小编就带你去山西文化了解古老醇香的山西醋文化。
山西酿醋的历史源远流长,精湛的工艺举世无双。山西人在周时便开始酿醋,到春秋战国时期,山西酿醋业己遍及城乡,打破了西周“公室制醋作坊”的单一格局。秦时有了辛(辣)、咸、苦、酸、甘(甜)五味之说。到了汉朝,醋己经成为当时一种大众化的调味品。司马迁的《史记·货殖列传》、崔宴的《四民月令》也都有制醋的记载。
以曲带粮,原料品种多样,营养成分之全,特别是蛋白质含量之高,为我国食醋配料之最。经检测,山西老陈醋含有18种氨基酸,有较好的增鲜和融味作用。曲质优良,微生物种丰富,特别是大曲中含有丰富的霉素,使山西老陈醋形成特有的香气和气味。
熏醋技术源于山西,熏香味是山西食醋的典型风味,熏醋的独特技艺,可使山西老陈醋的醋香、熏香、陈香有机复合,同时熏醋也可获得山西老陈醋的满意色泽,与其它名优食醋相比,不需外加调色剂。
突出陈酿,以新醋陈酿代替醋配陈酿,山西老陈醋总酸度,其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总醋、氨基酸态氮等质量指标,均可名列全国食醋之首。并由于陈酿过程中醋酸转化,醇醛缩合,不挥发酸比例增加,使老陈醋陈香细腻,酸味柔和。
人们常说“南甜北酸”,1978年有关部门在华北五市对每人每年的食醋量作过一次调查,结果是:天津市5.1斤,石家庄市8斤,北京市8.4斤,呼和浩特市10斤,太原市18斤。据最近的初步统计,山西全省年人均食醋在10斤以上,为全国之最。这说明,山西不仅是全国的产醋大省,也是食醋大省。
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