趣谈历史悠久的闽菜佳肴

闽菜在中国历史上有着非常悠久的历史，其中最具有代表性的菜肴就是佛跳墙了，这道有着100多年历史的菜肴深受人们喜爱，但是闽菜却不单单只有一道佛跳墙，还有着许多不错的菜肴。下面随小编一起来了解一下闽菜文化吧！

闽菜是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。闽菜以烹制山珍海味而着称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。闽菜的特点有三，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋，这三个特点在该菜系的众多代表作品中得到了很好的诠释。

佛跳墙
　　说起闽菜的代表菜品，就不得不提佛跳墙，它是福州传统名菜，曾在接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席，且深受赞赏，使得佛跳墙因而成为了闻名于世的特色佳肴。

据了解，佛跳墙迄今已有100多年的历史，其来历有多种说法。最普遍的说法要追溯到清朝末年，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，为了讨好周莲，他让自己的妻子亲自下厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成一道菜肴。周莲吃到这道菜时赞不绝口，问官员此菜叫什么名字，该官员趁机奉承，称这菜名为“福寿全”，取“吉祥如意、福寿双全”之意。事后周莲对“福寿全”念念不忘，遂命衙厨郑春发仿制。郑春发亲自到官员家求教，学成后又将该菜加以改进，多用海鲜，少用肉类，使菜越发荤香可口。

后来，郑春发离开周莲衙府，集资经营聚春园菜馆，“福寿全”成了这家菜馆的主打菜，只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似，久而久之，“福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了。除了发音相同，还有一种说法是一批文人墨客来到聚春园，吃到福寿全时其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此，人们引用诗句意，普遍称此菜为“佛跳墙”。

正是因为有了“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”这句诗词，因此佛跳墙又有了另外一种来历。相传，“佛跳墙”最初又叫“满坛香”。唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，传经路过“闽都”福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”即因此而得名。

七星鱼丸
　　七星鱼丸，是福建着名的汤菜之一，采用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成，具有色泽洁白、馅香而松、清甜爽滑等特点，在当地久负盛名。

像其他传统佳肴一样，七星鱼丸也是由来已久。相传在闽江之畔有个渔民，一天，一位商人搭他的船南行经商，不料船刚进了大海，便遭遇台风袭击，导致渔民的船不幸触礁损坏，只得停下来修船。由于修船时间较长，船上的粮食都吃完了，商人只能天天吃鱼度日，这令他不禁叹道：“天天有鱼，食之生厌。能不能换换别的口味？”渔民的妻子听后，从船上找出一包薯粉，把刚钓的鱼去皮除刺，将鱼肉剁细，抹上薯粉，制成丸子，煮熟了拿给商人吃，商人食后觉得风味别致。

之后，商人回到福州，便立即将渔民的妻子招来，开设了一家小食店，独家经营“鱼丸汤”。不过，这家店一开始生意并不兴隆。直到一名上京应考的举子来此用餐，在吃完鱼丸汤后觉得味道极美，便即兴题赠一诗：点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。商人将这首诗挂在店堂上，宾客齐来观赏，使得小店的生意也逐渐好了起来，而店内的鱼丸汤也从此得名为七星鱼丸。

鸡茸金丝笋
　　鸡茸金丝笋是福建较早着名的菜肴之一，其主要以鸡脯肉和冬笋为原料，搭配猪肥膘肉、鸡蛋、熟火腿等辅料炒制而成，成菜色泽金黄，冬笋嫩脆，鸡茸松软，鲜润爽口，芳香扑鼻。

据了解，早在明朝时期，宫廷内就已经开始将笋与鸡脯相搭配做菜了，《明宫史·饮食好尚》记载：“先帝最喜用……笋鸡脯。不过，直到清代末期，才有了鸡茸金丝笋这道菜。相传此菜与佛跳墙一样，也同样出自福州聚春园菜馆，是由名厨郑春发与名厨陈水妹等人共同创制的。这道菜一经问世，便立即在当地流传开来，如今的鸡茸金丝笋，虽已有百年历史，但仍凭借其质优味美而盛誉不衰，一直在各类高档筵席上被列为上品。

太极芋泥
　　太极芋泥是闽菜传统甜食之一，福州地区逢吉辰喜庆，筵席上多有此菜。这道菜的做法是先将蒸熟的芋头去皮碾成泥，拌上猪油白糖、香料、芝麻等在旺火热锅上翻搅均匀后装入盆中，并用红枣、山楂熟莲子、冬瓜糖等在芋泥面上装饰成太极图案，最后淋上一层熟猪油。由此制成的太极芋泥形色古朴大方，食之细腻润滑、香甜可口。更具特色的是，由于淋过熟猪油，故太极芋泥看似冷菜，但吃起来却是热的，非常有趣。

据了解，芋泥的吃法最早起源于戚家军。当时戚家军大胜倭寇后，因一时疏忽，被卷土重来的倭寇围困，导致断粮。为了生存，戚家军只好挖野菜、剥树皮吃，其中就有野芋头。这种芋头如果处理不好，吃起来就会又麻又硬，难以下咽。军队的火夫为了让大家吃得下野芋头，便以蒸代煮，将芋头蒸至熟后再分给戚家军，这样做出来的芋头又香又易下咽，最终帮助戚家军渡过了难关，击败倭寇。此后，蒸芋头的吃法逐渐流传到民间，经过不断改进遂创制出了现在的太极芋泥。

太极芋泥起源于戚家军，而它真正名声大震则据说是与林则徐有关。相传清道光年间，林则徐为钦差大臣到广州禁烟时，英、德、美、俄等国的领事为了奚落中国官员，特备了西餐凉席”招待“林则徐，企图让林则徐在吃冰淇淋时出丑。林则徐对此心知肚明，随后不就也设丰盛筵席”回敬“这些领事先生。筵席上，林则徐为领事们准备了太极芋泥这道菜，菜上桌后，有几个领事看到其不冒热气，认为是冷菜，纷纷夹起后立即放入嘴里，结果都被烫到了，令在座之人甚为吃惊。这时，林则徐才漫不经心地站起来介绍说：”这是中国福建的名菜，叫做太极芋泥。“从此，该菜的名声不胫而走，成为了闽菜中的代表性佳肴。

鼎边糊
　　鼎边糊，又称锅边糊，是福建着名佳点，通常在早餐时与肉饼、肉包、春卷、油饼等配食，被誉为当地着名的风味小吃。这道小吃是用大米加清水磨成浓浆，摊在锅边，半熟后铲入正在熬煎的虾汤中，最后经煮制而成。其深得福州人青睐，当地传统人家几乎家家都会做，且每到农历立夏时节，人们还都要做鼎边糊”做夏“。

像太极芋泥一样，据说鼎边糊的来历也与戚家军有关。相传，戚继光带兵入闽剿倭寇，受到当地民众的拥戴与欢迎，百姓每天都会给戚家军送吃送喝犒劳他们。有一天，人们刚刚拿着大米、鱼肉、香菇、虾皮等食品来到戚家军的军营，便听闻倭寇袭击，军队即将出征的消息。

由于时间紧急，人们想要让战士们吃饱了再参战，于是立即将大米磨成浆，然后把肉丝、蚬子、金针、木耳、蛏干、干贝等一股脑混煮成清汤，涮米浆于锅边，只用了不到一刻钟的时间，就做好了一大锅鼎边糊。戚家军的战士们吃完后士气大增，很快便将倭寇全部消灭。后来，每逢立夏，当地人就会吃鼎边糊，以缅怀民族英雄。再后来，鼎边糊有逐渐演变成了一种早点，并最终成为了今天的福建特色风味小吃。

荔枝肉
　　荔枝肉，福州传统名菜，因色、形、味皆似荔枝而得名，其距今已有二三百年的历史。若问能将荔枝肉做到最好的地方，当属福建莆田，这里盛产荔枝，人称”荔城“，而这里的荔枝肉也同样别具特色。莆田菜中的荔枝肉，是把猪瘦肉切成荔枝大小，表皮用刀刻出功壳状，经油过之后，再把荔枝肉混入备好的多味卤料中煮至入味。更关键的是，在将荔枝肉装盘时，厨师还会用鲜荔枝作为装饰围边，从而使这道菜上桌后，人们通常分不清即将入口的究竟是鲜荔枝还是荔枝肉，故吃起来颇为有趣。特别是在夏令时节，熟透的荔枝皮色鲜艳，味道芬芳，佐以名师巧制的荔枝肉，一素一荤，浑然天成。