徽菜历史，徽菜发源地绩溪县

绩溪县是徽菜的发源地，同时徽菜也为绩溪县解决了剩余的劳动力问题，还培养了许多烹饪人才，造就了许多经营家。绩溪县徽厨为徽菜文化做出了巨大的贡献，使徽菜变得丰富多彩。绩溪县的徽菜在竞争中不断创新，为徽菜的发展奠定了基础。下面就让我们一起来了解下徽菜的发源地绩溪县。

一、绩溪县的地理环境、自然条件及历史文化渊源，形成了具有地域特征的一方面菜系。
　　绩溪旧属徽州，徽州菜系的形成，与绩溪特定区域的地理环境、自然条件、文化背景、民间风俗及社会状况有着密不可分的关系。其雏形大多来自于民间的日常土菜、节日家宴，后在长期的饮食流传中融合各种菜系的有益成份，进而从材料的选用、烹饪的技艺、形式的表现、意象的表达等方面形成自己的特色，最终在市场的磨合中找到自己的位置，获得市场的认可，形成派系。

1、绩溪的地理环境决定了山民的饮食习惯，形成了徽菜的特色。
　　绩溪地处安徽南部，东部蚍邻浙江省。成年累月居住于崇山峻岭的绩溪山民，历来均以农林为主要谋生职业。他们或去田间劳作，或上山野砍樵、种植、采伐、狩猎，或探亲访友，要比平原地带的住民耗费理多的体力和汗水。

为此，山民们在日常饮食中，比平原地区需要补充更多的盐份。每年春夏秋，为作全年佐餐食用或备冬季无绿色蔬菜之需，家家都有制酱和腌制蔬菜的习惯。所腌蔬菜、瓜果、禽兽肉。有竹笋、香椿、黄瓜、萝卜、角豆、青菜、大蒜、生姜、辣椒、油豆腐、豆腐乳、毛豆腐、鸡、鸭及鸡鸭蛋、腊肉、火腿等数十种。在徽州民间，几乎一年到头都能吃到腌制食品，且家家都有熬酱油、制豆板酱、生机酱的习惯。山民的口味也就偏咸。

绩溪山多林木，县民有烧木炭的生产习俗。每年秋季，山民进山伐薪，烧制木炭，以备冬天烤火取暖及煨煮菜肴之用。为此，在菜肴的烹调中，既讲究以木柴旺火快炒，又擅长以木炭文火慢炖，这种燃料条件，形成了徽菜烹饪中重火功的特点。传有吃徽菜要能等一说，特指文火煨炖的菜肴，如岭北的一品锅。

绩溪的地理环境，形成了地方土菜烹饪的重油、重色、重火功原始特点。

2、绩溪的山区自然资源为徽菜烹饪提供了原料条件。
　　徽菜的特点不仅表现在烹饪中，同时也体现在得天独厚的原材料的使用上。绩溪优越的自然环境中，蕴藏着十分丰富的物产资源。千千石楠树，万万女贞林；山山白鹭满，涧涧白猿吟。早在唐代，李白就在他的《秋浦歌》中对这里的自然生态进行过生动的描述与吟唱。

绩溪境内四季分明，其气候呈现温差小，雨日多，云雾重，湿度大的特点。春夏秋三季雨热同期，光温互补。年最高温均值37.2度－38.9度，年最低温均值7.7度－9.9度。高低温持续时间短，年均温在15－16度间。

可谓冬无严寒，夏无酷暑。境内水资源较为充盈，年均降水量为1519毫米。尤其是皖浙边界的中低山区的降水日达170天以上，平均降水强度为9.3－11毫米/日，全境的土地以黄棕壤、黄红壤、黄壤、石灰土、紫色土、砂泥土为主，呈酸性。

多数土地的土层厚度在30－60厘米。有机质层较厚，土壤质地较轻，保水、保肥性能良好。境内由森林、草木丛、农林作物构成的植被占总面87.34％。其植物资源位源位居省内前列。各类植物有200余科、3000多种，其中可食用的蔬菜、果品、真菌、淀粉、竹笋、野菜、鲜花、药材等八大类占800多种。

动物资源中除了家庭饲养的十余种禽畜外，野生动物中兽类有50余种、鸟类100余种、爬行类20余种、两栖类10余种、鱼类30余种，多数禽兽皆可食用。

名目繁多的可食的植物、动物是绩溪山区取之不尽用之不竭的生物资源。绩溪大地以其丰饶富庶的生物资源，为徽菜的形成创造了基本条件。

二、绩溪县徽厨所创造的徽馆业，为徽菜的发展找到了广阔的市场依托。
　　徽菜固有特色的形成，有其地机之缘。不管其特色给今天的人们带来是何种感受，它毕竟是打上了地域特征的印记和包含着深厚历史文化底蕴的一种地方菜肴。然而，这种地方风味浓郁的美饲馐佳肴，如果永远固守在民间的家厨中，那就无法取得外界对它的认同，也就不可能堂而皇之地跻身于中华八大菜系之列而名播四海。

明清间，徽商中徽菜馆业的兴起，把这一形成于山旮旯的地方菜肴－－徽菜，推向了外面的世界，走上了市场，找到依托，开辟了展示自身风采的新天地。

由于源远流长的传统营商理念的驱使，重商轻田、小时学生意，长大当老板已成为绩溪县民自幼便接受的人生观念，这种观念甚至渗透到旧时的私塾教育中去。在私塾的课程设置中，除了读四书五经外，还有学生意的必修课－－珠算。绩溪县霞水村的私塾为适应经商需要，还曾安排烹饪的课程内容。这些举措都为年幼的绩民日后往外丢打下思想和知识基础。

绩溪人虽是宋代便设肆长安，但徽州馆业形成规模还是在清代乾隆间。徽商的进一步发展，为绩溪的旅外饮食业提供契机。当时，绩溪的钱庄、茶庄、墨店、木行、盐业、南货店等遍布长江流域各大中小市镇，时有无徽不成镇之说。有的市镇绩溪商贾云集，其街坊出现绩人垄断的局面，甚至使当地人也学会了讲绩溪话。

民以食为天，绩溪人在外埠艰难谋业，他们既要赚钱，更需要吃饭、应酬。许多过惯了具有浓郁绩溪饮食生活的商人，对绩溪菜肴点心有一种特殊的乡里情结，为在外埠能经常享用到家乡特有的风味餐食，他们便动议在经商地区开让高馆。于是，徽州面馆店、酒楼应运而生。

据史料载，徽馆这一名称始于乾隆五十五年（1790）。徽班晋京，绩溪烹饪业随之北上，开始登足京都，所设的徽菜馆始称为徽馆，后来，成为徽州人旅外菜馆业的统称。明末清初，绩溪人多营菜馆业于本埠徽州府（歙县）、屯溪一带，均是些面食小店。

后随徽商其他各业的不断辗转迁徙，一支经宣城、郎溪、广德至浙江孝丰、安吉一带；一支由新安江进入杭州、嘉兴、湖州各重镇。当时，徽厨操营的徽馆业又称徽面馆，俗称干巴面让不仅铺面不大，店号也不多。该业在长江中下游一带乃至发展至西南并形成规模、气候、形成本籍旅外经济一大产业的还是在清代中叶之后。

绩溪旅外徽馆业最兴旺是在清代咸丰（1851～1861）初到1949年间的近一个世纪中。清代咸丰、同治间，旅外徽厨随着徽州的土特产笔、墨、纸、砚、茶商进入杭、嘉、湖、苏、沪、宁一带城镇码头，清末，扩展到武汉三镇，抗战间开拓至川、湘、桂、黔、云，新中国成立后部分转迁至豫、晋、甘、辽等省市镇。

绩溪人又将徽菜推向国外，走向世界。二十年代，绩溪伏岭邵运茂曾领班携眷开设徽面馆于苏门答腊。1949年后，侨居国外的县人亦开设徽州菜馆。胡家村的胡德根在缅甸眉苗县开办上海饭店。1958年旺川村曹士宁于日本东京都彩并区和田开设徽州面饭店。1976年荆州乡上胡家村的胡平夷在美国密苏里州堪萨斯城设立中国胡氏餐馆等。

建国后的30余年中，由于经济体制的变更，过去私人经营的方式、沾亲带故吸纳员工的方法及父子传的用人制度被彻底废除，徽州菜馆业再增设。七十年代末，国内实行改革开放，绩溪旅外徽菜馆业又获得了振兴的机遇。1984年后，伏岭下、胡家、北村、大石门等乡村的农民独资或集资重赴外地开办徽菜馆。

伏岭下村邵名琅、邵在宪于南京江路、大厂区、白下区、江苏路开设徽菜馆5家。汪道龙于无锡、唐金发于北京、胡家乡政府于合肥创办徽菜馆8家。1987年后，绩溪人又于武汉、苏州、杭州、衢州、上饶、贵溪、屯溪、休宁、歙县、旌德、宁国、黄山等地开设徽菜馆30余家。

三、绩溪县的徽州菜在市场的需求与竞争中不断改进创新，使其变得更加丰富多彩。
　　最初的徽菜，是一种本土菜肴，称为绩溪土菜，这种来自民间的菜肴，带有浓郁的地域、地缘的属性，它的特点是朴实、丰富、实惠。原料多的就地取材，烹调中讲究用油、用色而重火功。保持原汁原味的特点，既有荤菜中的净菜，如炖全鸡、全蹄、全鸭、全鱼，或红烧肉、红烧蹄膀、红烧鱼；也有荤素搭配的菜肴，如板栗烧鸡、干渍菜烧肉、萝卜烧牛肉、干笋炖猪蹄、豆腐或冬瓜烧鱼，菜的名称也以直呼其主料为主。

随着民间祭时、祭神等风俗活动的开展，慢慢地将人们对生活美好祝福溶入菜名中去，如鸡与吉谐音，鸡菜即寓意吉祥；鱼与余谐音，鱼菜即意味有余；鱼圆或肉圆，则寓团圆之意；而青菜、绿荼则为清清吉吉之义；面条讲究留得长，意为长寿面。

清明时节，正是竹笋上市的季节，绩溪有些地方在祭祀祖先时，必有一道供仪是笋果，笋与醒在绩溪方言中是谐音，这是绩民祈祷列祖列宗苏醒过来，以便受纳供仪，保佑老少平安等，使绩溪土菜渐渐蒙上浓烈的地域文化色彩，也为徽菜推向饮食市场创造了条件。

自从绩溪人闯入外界市场，并以餐饮服务为谋生职业后，便将绩溪的平民菜肴推上了异域的餐桌。但是，由于市场的需求和竞争，徽菜业如果仅仅停留于原有土菜的水平上，是无法立足市场的，这样，又促使徽馆经营者们不断将原有的徽菜进行改造、翻新。

民国初年（1912），各地菜馆云集于沪，南北大菜应时叠出。由于各帮菜系先后登滩上海，烹坛竞争逐渐异常激烈，各徽馆之间也出现了拼生意的局面。为了争取顾客，多做生意，徽菜厨师们不仅着力继承徽菜传统烹饪技艺，把绩溪人的食俗传到境外商埠，还吸取各帮烹饪技术艺之长，发展徽菜的新品种。

在徽馆中，除了经营徽州土菜及传统名菜清蒸鳜鱼、三虾豆腐、芙蓉鸡片、青鱼头尾、清炖甲鱼、狮子滚球外，各大徽馆都有自己的重头菜。《中国食品》杂志曾载当时上海徽馆的一段史实：徽馆既经营菜肴，也兼营汤面。拿手菜是炒鳝背、炒虾腰、走油拆炖、煨海参等，两只特菜是馄饨鸭和大血，烧得格外道地，曾闻名于沪。

其著名菜馆是大中楼、其萃楼、大中国等。老西门大富贵的红烧划水、沙地鲫鱼、杨梅园；东长治路大嘉福的清炒鳝糊、鸳鸯冬菇、菊花锅；宝山路大中华的红烧头尾、腐乳炸肉、大血汤；三角街三星楼的红烧肚裆、走油蹄和天津路鼎兴楼的三虾面均在上海有相当的影响。

同时，各地徽馆的厨师们通过不断研制，无论在原材料选用、烹饪的技艺、菜肴的名称等方面都有了改进。从土菜炖猪蹄中推出了金银蹄、金银蹄鸡、八戒踢球等；从水渍饼（豆腐肉圆）推出红烧狮子球、石耳豆腐丸、珍珠圆子等。

从豆腐推出葱花豆腐、鸳鸯豆腐、骰子豆腐、肉末豆腐、十锦豆腐等；红烧肉推出泥巴扣肉、雪菜扣肉、腐乳炸肉、五香酱肉等；清炖鸭推出五香酱鸭、干笋鸭煲、石耳鸭煲、葫芦鸭、铁扒鸭等；烧鸡块推出栗子鸡、时鱼鸡丝、芙蓉鸡片、五香铁扒鸡、鸡丝溜黄菜等。

从红烧鱼推出砂锅鱼头、连刀鱼、红烧头尾、红烧划水、红烧肚裆、醋溜黄鱼、松鼠黄鱼、红烧瓦鱼等。徽厨们并不满足于对原有徽菜举一反三的创新。徽厨们又根据市场需要，从外帮、外国的菜点中，吸取营养，丰富徽菜的品种。如从北方的涮羊肉中得到启示，创制了徽式菊花火锅；从日本三明治、德国汉堡这些菜、点结合的洋食品中开发了秋叶吐司、虾仁吐司和鸡茸吐司等等。

四、绩溪县的徽馆业的发展，消化了剩余劳动力，造就了一代代烹饪家、经营家。
　　清以来，徽州绩溪人自幼就接受着重商轻田的传统教育。孩童每每在家乡读完两三年私塾，能写封粗信，长辈就会央求亲友将其带出门（徽州一带称外出做生意为出门，做生意回来的人称出门客）。临行前，家里长辈都免不了要叮嘱一句认真学生意，千万别吃茴香豆腐干（茴香即回乡之谐音）。

这简单的一句嘱咐，几乎要管住这些自尊心很强的小徽州佬一辈子，促使他们一心一意学生意，企望告老还乡时能混出个人样来。自年少时就被丢出去的徽州绩绩人，尽管由于其素质、能力、机遇不一样，在外少则几年，多则几十年，甚至一辈子，最终的结果也相去甚远，但无一例外地都以学本事，赚钱，开店，发财为终极奋斗目标。

在徽商的徽馆业中，绩溪人以谋业型、开放型的培养人才的模式，源源不断地造就了一批又一批的徽馆烹饪家、经营家。在众多的徽馆中，以最小的饭店十余人和最大的饭店百余人统计，百余年来，共培养了徽馆经营、操作人才9000人以上

徽馆业虽是一种普通的服务性行业，然而又是具有一定的知识与技术性的行业。它的业务涉及到馆店的资产管理、经营管理、人事管理、财务管理、公共关系、市场营销、接待服务、烹饪技艺等一系列业务知识、技能，绩溪旅外徽馆业既是一个个经营饮食的企业，又是一座座烹饪职业学校。百余年来，徽馆业的兴起与发展，为绩溪劳力资源的输出开辟了广阔的土地，为人才的培养、经营的交流和技艺演进，提供了一个优越的实践环境。

五、绩溪县政府领导重视培养烹饪人才，使新一代代徽厨源源不断地输送境外。
　　绩溪，作为徽厨最集中的县份，早已闻名遐迩。即使在建国后的20多年中，由于体制、文革及外部环境等多种原因的影响，饮食业不甚景气的情况，外界只要需要，还是不断来到绩溪聘请厨师。五十年代中，南京军区曾在本县伏岭下村招收邵在理等厨师十余名。

六十年代末，长沙、宁波等机场又去该村招收邵名洪等厨师十余名；七十年代后，又陆续有邵之俊、程本法、胡德宝、胡观田、高跃水等徽厨被选调英国、法国、阿尔巴尼亚、阿富汗、印度、马里等使馆任厨师工作或中央首长任家厨。

七十年代中期，安徽省行管局数次来伏岭一带，聘请名厨艺精湛，但年事皆高。绩溪徽厨人才一度出现断层现象。八十年代初，为了发挥我县这一传统的徽厨人才的优势，使厨乡代有才人，1984年起，由于县政府领导的重视，批准成立了徽厨技工班。随后县高级职业学校于1988年开办烹饪专业。

至今年为止，已培养了18届烹饪中专毕业生，总计培训了2000多名烹饪专业人员输送各地。职业教育的介入，从根本上改变了过去以师带徒的传统培训模式的局限，使徽厨人才不仅得到量的增加，而综合素质得到了很大的提高。

在我县职业学校所培养的厨师走向社会后，普遍受到相关部门的欢迎，他们在各自的岗位上，都不同程度地取得了较好的成绩。他们有的被选派出国交流，有的厨师烹饪水平获得了所在国政要的高度评价；有一大批厨师在各级烹饪的比赛、大赛中分别获得了国家、省、市专业技能的各项奖赏。

大多数厨师均成了全国各地宾馆、饭店、酒楼的骨干力量，担任部门经理、厨师长等职；多人为中央领导担任厨师；绝大多数厨师都获得了国家、高级厨师等级证书。今年3月份，黄山书社出版的大型画册《徽菜》一书，该校有27名师生担任该书的编辑、菜谱编制工作。

此外，绩溪本地及旅外徽厨中，也有一部分以店为校，承担培训任务的。如河滨饭店，五年来，开办徽厨培训班14期，培训了厨师专业人员475名。