“神品菜肴”——当鸡汤遇上西施舌
闽菜作为中国八大菜系之一,主要以汤菜闻名海内外。而西施舌是闽菜中的一道经典菜肴,但是当鸡汤遇上西施舌又会产生怎样的美味呢?
下面随小编一起来了解一下闽菜文化看看这道闽菜中的神品之作吧!
这道菜属于汤菜,可谓闽菜系中以海鲜味原料烹制的“神品之作”。
(清)徐珂《清稗类钞》中写道:“西施舌为闽产,以之为羹,甚鲜腴。”郁达夫《饮食男女在福州》一文中写道:“福州的海蚌产于二三月,其肥美要算来自长乐蚌肉,色香味俱佳的神品就是海蚌的舌头部分。
西施舌,通称”海蚌“,贝壳大,略呈三角形,壳表具黄褐色外皮,顶部为淡紫色,壳内面呈淡紫色。
西施舌,通称”海蚌“,贝壳大,略呈三角形,壳表具黄褐色外皮,顶部为淡紫色,壳内面呈淡紫色。中国沿海虽均有分布,但唯有长乐市梅花镇穿山行以南至文武砂一带的西施舌品质最优,誉称”闽江蚌“。
海蚌,正如以上诸书所言产自长乐,以长乐漳港出产者为最。该处恰好是咸淡水交汇之处,泥沙经海潮筛洗,洁白晶莹,形成一片方圆不大的平坦浅海沙滩。由于这得天独厚的地理环境,出产的海蚌每个重二三两,最重不超过五两,肉质鲜嫩,舌尖甘脆,味美无腥,为其他地方所不能及。据说,出产如此鲜美的海蚌,全世界唯有长乐市漳港与意大利威尼斯。
“汆”是指小型原料在沸汤中快速致熟的烹法。“汆”法在宋代就始见于文献。“鸡汤汆海蚌”这道菜肴可称闽菜中的神品,虽只有一阁”阔约大指,长及二寸“的舌尖和一笑盅鸡汤,但它囊括了闽菜的“清、淡、鲜、脆”四大特色。
这道肴馔之所以称“神品之作”,“汤”也是关键。这种“汤”称“三茸汤”。首先,用家养的老母鸡(留下鸡脯肉、鸡血)、猪背脊、牛肉,清炖后沉淀去杂质,过滤出“汤”;其次,将鸡脯肉剁成茸,加鸡血捏成丸,俗称鸡茸丸,上笼屉蒸后,再沉淀去杂质。经过炖、煮、蒸三道工序,最后做成清澈如水的“汤”。
海蚌肉先用清汤断生,再用“三茸汤”初汆后汤即倒掉,达到蚌肉入味。待上席时,用烧达100℃的“三茸汤”当席汆蚌肉,上桌即品尝。所以,这道菜可谓闽菜之最高境界:“清淡鲜脆”和“醇和隽永”。
“鸡汤汆海蚌”在宋代就有这道菜肴了。历代人在品尝这道菜后,都难以忘怀,推崇备至。
北宋理学家吕本中到福建当官,馋到西施舌,诗云:“海上凡鱼不识名,百千性命一杯羹。无端更号西施舌,重与儿曹起妄情”。
明代任福建提学副使的王世懋,记入闽所历之事,就有:“海味重天下者,称西施舌、江瑶柱”。
嘉庆四年(1799),正一品翰林李鼎元作为出使琉球国的副使,着《李鼎元使琉球记》一书,记载到达福州并准备航行琉球的数十日里,天天有人宴请,却只记录闽浙总督宴请时上的西施舌这道菜肴:“初食西施舌极鲜美,江瑶柱次之”。
清初,美食家朱彝尊在《曝书亭集》中有,其中《西施舌》:“吴人输一钱,思靓西子颊。如何得网中,宵分齿共舌”。
(清)李渔品尝“西施舌”后专写一段话:“海错之至美,人所艳羡而不得食者,为闽之‘西施舌’、‘江瑶柱’二种。……所谓‘西施舌’者,状其形也。白而洁,光而滑,入口咂之,俨然美妇之舌,但少朱唇皓齿牵制其根,使之不留而即下耳”。
上世纪30年代,梁实秋先生第一次品尝西施舌时也发出惊叹:”一碗清汤,浮着一层尖尖的白白的东西,初不知何物,主人曰西施舌,含在口中有滑嫩柔软的感觉,尝试之下果然名不虚传。
1939年,蒋介石在江西南昌行营举行宴会,就专点此道菜肴,电令福建省政府专机空运海蚌到南昌。1949年,蒋介石离开大陆去台湾,他在大陆最后的午餐就是在福州义序机场就食,还念念不忘此菜肴。
20世纪60年代后,邓**、朱*、李**、胡**、杨尚昆等党和国家领导人,品尝过这道菜肴后都给予很高平家。我国领导人多次宴请外国元首,如美国的里根、英国的撒切尔、柬埔寨的西哈努克、菲律宾的阿基诺等等,也均有此道菜肴。福州名厨曾大奥港、澳、台及东南亚献艺,“鸡汤汆海蚌”总是以其独特的烹技与风味饮誉当地。
以上所言,足以证明“鸡汤汆海蚌”这道菜肴乃古往今来的神品之作。
-
丝袜奶茶的由来,如丝袜般柔滑细腻
所谓的“丝袜奶茶”并不是用丝袜去过滤的奶茶,仅仅只是用尼龙网先行过滤而已,只不过当时路人看着以为是丝袜,后来也就有着“丝袜奶茶”的名词。相信喝过丝袜奶茶的人都会被它的芳香四溢所迷住。香港创作的丝袜奶茶是地道、香醇的代名词。发明丝袜奶茶的中环老字号...
-
孩子视力下降,吃什么菜能改善视力
每对父母都希望自己的孩子能健康快乐的成长,快乐的学习。可现在小孩子视力下降的很普遍,近视直接抑制了孩子们对学习的兴趣,这可急坏了父母。孩子视力不好,饮食营养是关键。那么视力不好吃什么菜好呢?和饮食文化一起来看看吧。1、富含维生素A的食物维生素A与正常视...
-
秋分时节祛湿养生吃什么
每年的9月23日是中国二十四节气之一“秋分”节气。炎热的夏天已过,但体内在夏天遗留的湿气未必已排出。那么在秋分时节养生祛湿吃什么好呢?下面饮食文化就为大家解答,秋分时节养生祛湿吃什么,一起往下看。地瓜:地瓜所含的纤维质松软易消化,可促进肠胃蠕动,有助排便。...
-
贡眉白茶功效:清凉解毒,明目降火
不知道大家对于白茶了解多少呢?茶,在福建的历史已经有一千多年了,茶文化渊源悠长。在建阳、政和、松溪、福鼎等地有这么一种白茶,知道他的都叫他贡眉,当然也有人叫另外一个名字寿眉,那么贡眉和寿眉到底是什么关系呢?为什么会傻傻分不清,下面就让小编介绍一下贡眉吧,希望...