陕西美味,臊子面的来历
在《水浒传》第三回:“奉着经略相公钧旨,要十斤精肉,切做臊子。”臊子的意思就是肉丁。也就是说臊子面就是肉丁面。臊子面做法简单,口味酸辣爽口,只需加入其他的配菜,即可食用。臊子面是西北地区汉族传统面食、著名西府小吃,以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。来看看背后的饮食文化吧。
关中平原土地肥沃,盛产小麦。关中人主要以面食为主,面食里主要的吃法就是面条。因此,人称一天不吃面好像没吃饭。陕西人做的面条在北方小麦产区里数老大,关中人做的面条最好,关中里就数西府人做的面条好。西府九县,两区,面条做法种种,臊子面就是一种,做臊子面最讲究的是:歧、宝、凤(岐山、宝鸡、凤翔)三地。
而最突出的就数岐山县,也就是“岐山臊子面”。说最讲究,其中有两点:一,做法、二,吃法。岐山县属于塬区,日照充足,小麦品质高,出粉率高,面粉筋道。做面条时,面团要揉的越光越好,越筋越好。所谓:打到的媳妇揉到的面。乖媳妇是挨打打出来的,筋道的面团是揉出来的。面要擀得薄,剺得细。其他的配料,最主要的是“臊子”,也就是小肉丁,要取上等肋条肉,炒好。配菜:冬季主要有红萝卜,白萝卜,豆腐等。其它季节都是豆角,豇豆,蒜苔等等。菜要切成小丁块炒好。
再一就是汤要质量高,臊子面汤要呛油,油锅里加入姜末,红辣椒段,呛完加醋,再加入水,放入各种调料,温火慢慢烧开即可。有肉汤再加几饭勺肉汤,鸡汤最好,上面再漂上葱花等等。这样汤的味道最为鲜美令人垂涎欲滴。
岐山臊子面的特点是九个字:薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。而最绝的是臊子面的吃法,来客时,臊子面小碗奉上,碗里的面条只够吃一口,不喝汤,汤端回去倒在锅里,吃第二碗又将原汤浇在碗里,如此循环。给客人的面条一碗一碗上,要有好几个孩子不停的跑着侍奉。一顿饭要吃上好几十碗,有的大汉需上百碗。这样侍奉送饭的孩子就要来回跑上几十趟。有时用一木盘上八九碗吃完再上。吃面条不喝汤的特点是汤的美味大家共品,不能让一二人喝光,这样的吃法就得了各不雅的名字:口水面。
臊子面又叫“蛟(浇)汤面”。传说古时候,距今约三千一百年,有一天周文王带领族人外出打猎,行至渭河畔,见一蛟龙从水中腾空而起,张牙舞爪,遮天蔽日。原来这条蛟龙经常兴妖作怪,残害百姓。人们早对这条吃人的大蛟狠之入骨,周文王一声令下,大伙一起张弓放箭,大蛟的两眼被射瞎,喉咙被射穿,挣扎一会儿,就从空中跌落下来。周文王走进一看,见这条大蛟足有五丈多长,几千斤重。
据说蛟肉味道鲜美,人们吃了可以驱恶除邪,延年益寿。周文王命部下把蛟龙抬回去,剁成很小的肉块,做成臊子,放在几十口大锅里调成蛟肉汤。部族中所有人都将面条捞在碗里,周文王亲自掌勺舀汤。人们吃碗面后,又将汤倒回锅里。这样,万余人都尝到了蛟龙肉。这蛟龙面,就是臊子面的前身。面条的这种吃法世代相传一直延续至今。
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