津菜文化独特的技法是什么?
一个好的料理,不仅需要有新鲜合适的食材,更需要有精湛熟练的烹饪技术,这样做出来的菜品才能色香味俱全,给人视觉到味觉上的享受。天津生产河海两鲜,所以津菜厨师对烹制“河海两鲜”菜肴的功底自然深厚,而在其它菜肴上也是毫不逊色,现在我们就来了解一下津菜文化独特的技法。
“笃”是津菜独特技法。其主料本身多为无味道的食品,通过烹入调料、高汤后,经小火较长时间咕嘟入味,使菜肴达到味厚,质地软、嫩、烂的程度,其代表菜肴有笃鱼白,笃面筋,笃鱼腐、笃脊髓脑眼又称笃羊三样等。
“扒”也是津菜的独特技法。操作时将熟主料反向码放八勺,烹调味品入味,勾芡、翻勺、淋明油、装盘,称之为“勺扒”。其菜肴色泽美观、造型整齐、不散不乱、主料软烂、汁浓味厚,此技法运用大翻勺的技艺,讲究上下翻飞、左右开弓,大至整鸡、整鸭、三四条熬熟的鱼,小到细如火柴梗的白肉丝,津菜厨师都能翻动自如,游刃有余,达到了炉火纯青的地步。
扒菜分红扒、白扒两种。红扒的主料一般经过蒸制后,用酱油等深色调料或加糖色慢火入味扒制,色泽棕红,味较浓,主料酥烂。代表菜有扒通天鱼翅、扒肘子、红扒鸭等。白扒的主料质嫩,一般要求原色,以突出菜肴的品质,不用深色调料,菜品色白油亮,味道清鲜。代表菜有扒三白、扒全菜、罗汉斋等。
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