湘菜一定是“重口味”吗?
提到湘菜,很多人都会感觉就是非常重口味。在我国除了四川人能吃辣,湖南人吃辣的水平并不比四川人差。随着湘菜文化不断的与时俱进得发展,到目前为止的湘菜很多菜式已经变得并不是以重口味为主,而是更加讲究清淡和健康的饮食文化。
“新派湘菜”十大新主张:永不放弃的“辣”,跟“油里油气”byebye,有机食材提倡健康,实行少味精运动,荤素搭配要合理,尊重原汁原味,重色香味形器,传统之根不能丢,善于东学西鉴,环境品味跟上来
观点一:不重口味还是湘菜么
身为家庭主妇的我非常喜欢做菜。虽然我老家是吉林市的。但我喜欢湘菜的口味。湘菜的特色,就是口味重,辣,特色菜多。我的吉林朋友来到长沙,我也会带他们去离自己家比较近氛围好的湘菜馆。大酒店有酒店的特色,小餐馆有小餐馆的味道。湘菜未来发展还是要保持它的特色,在这个基础上创新才是首选。如果不重口味就冒味了。
不辣不油的菜便不是湘菜,湘菜和粤菜之分便是放辣椒和不放辣椒之分。如果不重口味,寡淡的,不变成粤菜了?我觉得北方的菜很咸,南方菜又太甜。我们湖南菜虽然辣,但就是非常好吃。所以湘菜应该推广出去,而且要有它自己的特点,这个特点就是辣。我最喜欢的是宁乡的口味蛇。
观点二:重口味对身体不好,湘菜不一定要油辣
说实话,外地的朋友来做客,他们觉得湖南菜太辣了,一下子接受不了。台湾过来的朋友就会说:“这菜怎么下咽啊?油太多了。”所以讲到湘菜的发展,我觉得还是需要改良,重辣、重油的话对身体不好,尤其是像我们这样血脂有点高的中老年人,湘菜要向营养健康的方向改良,当然,也不能把它的原汁原味改掉了。比如酱板鸭就分重辣、中辣、微辣等,既保留了特色,也让大家有了更多的选择。
湘菜必须与时俱进。现在人群中有30%的人对盐非常敏感,如果吃盐比较多,老来容易坏牙。更有甚者,会造成血压增高。而油吃得太多,会导致心血管疾病,从而直接影响到健康。外省的朋友来长沙,口味也难以适应。所以湘菜需要与时俱进;同时与其他菜系互相取长补短,共同发展。第二个建议是餐馆最好有盐度、辣度意见册,厨师可以根据客户的口味来调整。不辣不油,应该也算湘菜,有人喜清淡,有人喜重口味,但大家的做法,配料等都差不多,应该也属于湘菜体系,重点不是在定义、标准、概念上做文章,好吃才是真理。
观点三:一分为二嘛,小吃重口味,酒楼重营养
除了金太阳的菜,我最喜欢好食上的雷公鸭。它有点像酱板鸭,但还要好吃些。我认为湘菜可以分两派嘛,小吃店注重口味,餐饮酒楼要注重营养。我们厨师一般都在自家店里吃饭,如果到外面吃的话,一般看人气,人多就去。
当然,作为厨师,我的感受是众口难调,各人口味不一。像我做湘菜的时候,油、盐和味精是放得比较少的,但一些客人喜欢口味重的菜。所以,湘菜味道可以不那么绝对,非得定个标准来。
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