了解粤菜的精髓是什么?
说起中国八大菜系之一的粤菜,很多对粤菜略有了解的都会说:“天上飞的、地上跑的、水里游的”,很多东西都能被粤菜当做食材。
那么,下面随小编一起来了解一下粤菜文化吧!
粤菜可选原料多,自然也就精细。
粤菜讲究原料的季节性,“不时不吃”。吃鱼,有“春鳊秋鲤夏三犁(鲥鱼)隆冬鲈”;吃蛇,则是“秋风起三蛇肥,此时食蛇好福气”;吃虾,“清明虾,最肥美”;吃蔬菜要挑“时菜”,是指合季节的蔬菜,如菜心为“北风起菜心最甜”。除了选原料的最佳肥美期之外,粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。
丰富精细的选材和清淡的口味恐怕是粤菜广受欢迎的重要原因。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鲜味,粤菜调味品种类繁多,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,既符合广东的气候特点,又符合现代营养学的要求,是一种科学的饮食文化。
广东人喜爱吃的白切鸡,把鸡浸在开水里浸熟,保持了鸡的原味,吃的时候才加姜、盐等配料。清平鸡是白切鸡中的佼佼者,被称为“广州第一鸡”。它只用白卤水浸制,不加任何配料,但皮爽肉滑洁白清香,骨都有味。
如此美味的粤菜,背后真正的英雄是一大批技艺超群的名厨大师。北京饭店的名师康辉早在上世纪80年代初就被法国名厨协会授予“烹饪大师”的称号,这是中国烹饪史上的第一回。祖籍广东的香港名厨杨贯一厨艺精湛,以“阿一鲍鱼,天下第一”的美誉驰名世界。广东烹饪技术力量雄厚,名师名厨辈出。他们以高超厨艺,让粤菜美食大放异彩,同时也培养了大量的烹饪后人。
粤菜的精魂:创新
粤菜不断吸收外地特别是中国北方烹饪技艺和西餐烹饪技艺,灵活善变,贯通中西。粤厨们秉持着广东人那种灵活多变的发散性思维方式。他们具备一种素质,就是对一切可吃的东西,总是无休无止地进行研究,怎样才能把它们加工得好吃,更好吃,以满足人们“常吃常新”的饮食要求。
那些大胆的粤厨们,于是充分运用传统的蒸、煎、炸、炒、滚、焗等技巧,把生活在稻田里的田鼠、田螺,闲长于水塘边的野菜、龙虱,甚至蚯蚓、蜈蚣等,通过多种调味和造型、装饰,逐一改变其原来有些丑陋的面目,变成人们乐于接受并营养丰富的美食。
粤菜具有海纳百川的根基,善于取各家之长,为我所用,常学常新。粤菜的移植,并不生搬硬套,乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩,人们口味喜欢清鲜常新的特点,加以发展,触类旁通。由北方的“爆法”演进为“油泡法”;由整形烹制的“扒”改进为分别烹制分层次上盘的“扒”,扩大了用料范围;引进西餐的焗法、吉列炸法、猪扒、牛扒,改造为自己的烹调方法和名菜;借鉴西餐的SAUCE(调味汁)做法,首创了粤菜的酱汁调味法等,无不体现出粤菜的创新性。
粤厨们还敢于对传统大胆否定,不断进行过滤、筛选。
例如粤菜的烹调理论,有“猪不落姜、羊不落酱”的说法。意思是说烹调猪肉、羊肉时,不能加入生姜与酱油,否则会使肉类的鲜味丢失。年轻一代的粤厨们,勇敢地突破了前辈们留下来的戒律,通过不断探索与研试,一批诸如姜汁爆肉片、酱烧羊蹄、XO酱羊排等创新菜肴被推出应市,并深受消费者欢迎。
现代人的饮食习惯与消费观念,正在日新月异。总的来说,是由重量向重质转变,把讲求营养放在重要位置。粤菜的配菜理论是“荤素搭配,协调一致”,越来越讲究肉类与蔬菜瓜果的搭配,大量采用芋、葛、藕、苗、豆及海草、地瓜、斋料等粗粮杂食和时鲜水果。这种科学的配对,能够满足人们日常均衡营养的需要,因此被人们百吃不厌。另外,脍炙人口的“老火靓汤”,由于其保健功效极佳,更是成为人们宴席上的必备之品。
在当今社会,饮食已经超越了充饥的基本生理需要,成为一种高层次的文化享受。粤菜正在一步步走向极致,它越来越讲究精味、悦目、夸名、美器、佳境、雅兴、绝咏、妙喻,这远远超出了生理需要的范围。
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