松鼠鱼是什么菜系,你可知
松鼠鱼是一道汉族的传统名菜,因为形似而得名。通常以黄鱼、鲤鱼、鲑鱼等鱼类为原料。松鼠鱼色泽鲜艳,鲜嫩酥香,酸甜适口。很多人都有品尝过这道美味的菜肴,但你知道哪个地方的松鼠鱼比较有特色吗?本期中国饮食文化为大家介绍松鼠鱼。
松鼠鱼属于江浙名菜,以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相连入油锅炸到金黄色,再浇上酱汁拼盘而成的美食。工艺是炸,烹饪难度属于中级。其特色:质地焦脆酥嫩,味道甜酸鲜香。
据说早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鲤鱼”了,乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼,即石斑鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。
松鼠鱼的制作材料
主料:黄鱼1尾(重约700克。草鱼、鲤鱼均可)
辅料:冬笋25克、豌豆25克、淀粉25克、玉米粉125克、姜米、葱米共10克,料酒10克
调料/腌料:清油1000克、香油50克、白糖100克、米醋50克、酱油25克、糖色5克
制作步骤
1、将鱼去鳞、鳃,清膛洗净后剁去头,从脊骨处用刀片开,去掉梁骨,在鱼尾处平均分开,使两片鱼都带尾,去掉骨刺,麦穗花刀,洗净。
2、将冬笋切成小方丁,同豌豆一起用开水稍烫晾凉。
3、炒勺上火,放油烧热,将鱼在玉米粉中滚匀,使麦穗刀口张开,提鱼尾缓缓放入油锅中,炸至浅黄色捞出,放入盘内。
4、锅留底油,加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟,用水淀粉勾芡,淋香油,将芡汁浇在鱼身上即可。
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