大江南北除夕宴,各地有哪些镇席之宝
除夕夜宴,也就是人们说的除夕年夜饭,是重视家庭,讲究合家团圆的中国人一年之中最重要的一餐饭,而在我国各地的除夕宴餐桌上,除了一些常见的鸡鸭鱼大菜以外,还有一些当地特有的,在年夜饭上必须吃的菜,堪称是“镇席之宝”,那么就一起来看传统节日的介绍吧。
老北京:豆酱儿和芥末堆儿
北京人的宴席必有鱼和丸子,以及“芥末堆儿”、“豆儿酱”等压桌的小菜。其中鱼寓意“年年有余”,丸子则代表团团圆圆,“豆儿酱”与“芥末堆儿”一般会提前准备好,除夕年夜饭直接切块食用。过去老北京家家户户,年关将近就得准备这道菜,用的是平时做肉时剔下来留存的肉皮,一年下来到年底能攒不少,这个时候正好用上。
制作豆儿酱,老北京叫做:“打豆儿酱”,它其实是一个普通的小凉菜,做起来有点费功夫,但做好了能放很长时间,腊八儿的时候打好,就在屋外头冻着。吃豆儿酱的时候切一小盘,就着腊八醋,有的冻久了还带冰碴儿的,拿来下酒特有滋味。豆儿酱里加了酱油,还有其它不少材料,冷却凝固后很像琥珀,从半透明的冻中能看到里面的豆子、豆干和胡萝卜等,赏心悦目,年味儿十足。
广东:发菜蚝豉汤
广东比较讲究“好意头”,除夕团年饭怎么能少了“好意头”的菜呢?发菜蚝豉,寓意发财好市,是过年必备的汤水,如果家里是做生意的就更加要喝的。这道菜营养丰富,味道独特,蚝豉味浓郁。但是近年由于搂发菜的破坏极大,已经禁止采集和销售了,真发菜在市面上也较难买到。
福州:太平燕
福州在除夕会吃太平燕,酒店里一般是用肉燕,鹌鹑蛋,炸猪皮,猪心,花菜等等煮成的;在家中一般只有肉燕和蛋。其中用的蛋是鸭蛋,取福州方言中“压乱”的谐音,寓意是新的一年会平平安安,只是鸭蛋有些太大不易食用,所以有时会用一些其他的蛋来代替。
四川:粑粑肉
粑粑肉也叫香碗、肉糕,是四川特有的一种汉族传统美食、节日食俗。从古至今在当地流传。每逢年节,家家户户都做粑粑肉作为节日餐桌的一道主菜。食用时取汤盆一个。按照个人爱好可以在汤盆底部垫上芋头、黄花菜、菜头、木耳、水发豌豆或者新鲜豌豆、酥肉等。将之前蒸好的肉切成小指粗细的薄片,转圈码放在垫菜的上面。汤盆中加入高汤至没过肉片。上锅大火蒸。出锅时在表面撒上葱花即可。
安徽:八宝菜
八宝菜是在江浙、在安徽一带的一道有名的汉族传统酱菜类美食。它又称“如意菜”,富有如意、吉利、发财之意。此菜系绍兴人“过年”、“祝福”和除夕“分岁”的必备之菜。色泽金黄,酱香味浓。通常来说,有白萝卜、红萝卜、豆腐皮、酱瓜、花生、冬笋、木耳、香菇等八样蔬菜和果物,菜切丝、果切丁,一起烹制而成。
八宝菜说起来容易,做起来可是很麻烦。首先准备材料,就不是临近过年可以做的,通常都会提前2—3周开始准备,萝卜要晒干、材料要切丝,家家户户都会烹制很大一锅,整个春节,都需要用到它,几乎每顿饭它都要上台面。可见工程之浩大、劳心费神。因此,八宝菜作为家宴“镇家之宝”也是有其道理的。
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