端午踩曲,延续数百年的茅台酒工艺
“曲为酒之骨”,作为酿酒的糖化和发酵剂,曲的质量优劣直接决定着原酒的口味和风格。而作为我国高档白酒品牌的代表,茅台酱香型白酒的制曲工艺延续从古至今的季节性生产方式,当每年端午节期各地人们吃粽子,观赛龙舟时,酿造茅台的工人们却开始按照古法技艺严格制曲,这也就是所谓的“端午踩曲”,今天的传统节日就为你介绍。
端午踩曲,重阳下沙
所谓端午踩曲,就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始,一般是端午时节开始制作酒曲。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲,在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。
端午节前夕,贵州茅台镇开始收割酿酒制曲的原料——小麦。端午节后小麦收割完毕,正是一年中气温最高的时节,有着制曲最适宜的高温,此时就可以开始踩制茅台酒用的大曲了,所谓踩曲,就是女工用双足踩出中间高、四边低的“龟背形”大曲,这种形状有利于微生物生长,同时高温可以让这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
而在酱香型白酒生产工艺中把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中,分两次投料,第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后还需经过八次发酵,总的来说,一个大周期10个月左右。因此,茅台酒是用小麦做酒曲,高粱做原料,可谓“提高粱之精,取小麦之魂”,这也是茅台酒为何成为高端白酒的原因之一。
端午踩曲的步骤
粉碎小麦,制作曲块。
每年端午后,酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。茅台镇很多酱酒品牌都是遵循这种古老的踩曲工艺,如国台、习酒、珍酒、酱领等。
曲块装仓,保存曲块。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30—40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3—5个月。
为什么是端午时节踩曲
端午时节正值夏天,茅台当地制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫,人一张口甚至能吸进几只,而制曲需要的就是这样的微生物环境。
-
2022年女生节是法定节日吗,不是法定节假日
女生节不属于法定节假日,它是一种源于新时代的节日,更广阔的意义上是38妇女节的一种扩展,人们把3月8号前一天的3月7号定作为女生节,这是一个需要关爱女生,关注女生和展现各高校女生们风采的节日。女生节不是法定节日在这样的一天里面,人们开始关注女性的自我修养。还...
-
鬼节中元节按阳历还是农历,中元节鬼门开关时间
到了农历的七月半,老人们为了不吓着小孩,通常很少说鬼节,而是用七月半代替,所以我们对于时间的印象是很深刻的,但也有部分人士分不清是依据农历还是公历,那么就要看看该节日的背景,顺带留意下鬼门开关的时间点。鬼节中元节按阳历还是农历中元节作为古老的节日,是按照农...
-
正月初四到“小接财神在天黑,大接财神在半夜”是什么意思
遇到祭祀的时候,众人一般主张白天进行比较妥当,但是到了春节接财神之际,就比较特殊了,往往是在夜幕降临以后,甚至是凌晨还在锣鼓喧天,放着很响的鞭炮,而俗语“小接财神在天黑,大接财神在半夜”就生动描绘了这个场景。正月初四接财神天黑好还是半夜好我们首先要理解小...
-
江苏人过年吃什么,江苏人过年吃饺子吗
说到过年大家最有说法的就是年夜饭,不同地区的年夜饭是不同的。每个地区都有自己当地的美食,而这些美食就是我们在过年的时候会摆上桌的菜品。江苏地区是比较偏向清淡的饮食,在过年筹备的菜品上也是有自己的想法与特色。江苏人过年吃什么 江苏地区的美食数不尽数...