肥而不膩的萬三蹄的由來
在我國的歷史中有非常多的故事值得一提,而且很多故事都是跟菜餚聯繫在一起,畢竟我國擁有璀璨輝煌的歷史,自然在歷史的腳步中留下了很多的腳印,你對萬三蹄這道菜有多少了解呢?瞭解萬三蹄的故事有聽說過嗎?本期飲食文化爲你解析。
萬三蹄是江蘇地區漢族名菜之一,起源於明代沈萬三家,是用來招待貴賓的必備菜餚,當地叫萬三肘子和萬三蹄,尤以“萬三蹄”爲最。萬三蹄已經成爲周莊人逢年過節、婚慶喜宴的主菜,意爲團圓,遊客則拎着真空包裝的新鮮萬三蹄走。
明初,相傳當時朱元璋當了皇帝,於是全國都避諱說豬(朱)。有個有錢人叫沈萬三,因爲沈萬三的富可敵國,朱元璋很是嫉妒,所以到沈萬三家坐客,沈萬三以豬蹄膀招待朱元璋,朱元璋看到後故意爲難沈萬三,問他這個怎麼吃啊,因爲是整個蹄膀,沒有切開,如果沈萬三用刀,那朱元璋就可治他的罪了(古時不可在皇上面前動兇器),而沈萬三卻靈機一動,從蹄膀中抽出一根細的骨頭來,以骨切肉,保了自己的一條小命。也有了萬三蹄膀的傳統吃法。朱元璋吃了覺得很好吃,就問沈萬三這道菜叫什麼名字啊,沈萬三一想總不能說是叫豬蹄膀呀,於是一拍自己的大腿說,這是萬三蹄,於是萬三蹄由此得名。
1.將豬肘放開水鍋內煮至五成熟後取出,擦乾皮面的水,趁熱抹上糖色,略涼後放入八九成熱油中炸到微紅,撈出控淨油,用刀在肉面楔成核桃形的小塊(深到肉皮)。
2.鍋內加底油燒熱,加白糖炒至深紅色時加清湯、紹酒、醬油、精鹽、蔥姜、豬肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香,製成一個藥料袋放人鍋內,用慢火燉至八成熟時,取出豬肘,皮面朝下,放大碗內加原湯、蔥姜,上展蒸至酥爛,潷出湯,把豬肘扣在盤內。
3.將原湯放入勺內加味精燒開,用溼澱粉勾熒,淋上花椒油,澆在豬肘上即成。吃的時候是用蹄膀中的一根細骨代刀。
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