高檔宴席的頭菜,扒廣肚
一談到美食,那就要說說咱們的中華料理啦,中華料理可以說是世界首屈一指的菜系了,非常多人都是嘗試過美味的,中國素有”烹飪王國“這個美譽,我們國人一生也是嘗不遍我國的各種美食小吃的,本期飲食文化爲你揭祕扒廣肚這道美味佳餚。
扒廣肚是一道色香味俱全的漢族名餚,屬於豫菜系。作爲傳統高檔宴席廣肚席的頭菜,是這一標準和追求的體現。此菜將質地綿軟白亮的廣肚片片,氽殺後鋪在竹扒算上,用上好的奶湯小武火扒制而成,成品柔、嫩、醇、美,湯汁白亮光潤,故又名白扒廣肚。扒廣肚是河南傳統名菜,千年以來均屬珍品之列。被人交口稱讚,津津樂道。
廣肚,也稱魚肚、魚鰾、花膠等。自古被列爲“海八珍”之一。它最早記載於北魏時的《齊民要術》一書,到了唐宋時期,廣肚已列爲貢品。宋代許多書籍中都有廣肚的記載及菜品的介紹。
廣肚入饌,七分在發(漲發,系豫菜廚師絕技),三分在烹。漲發技藝要求極高,而漲發廣肚的難度更高,沒有十年竈上功夫,很難準確掌握,一般油發至膨鬆內透,鬆泡狀似海綿即可,經水反覆漂洗至淨白,無異味,這時廣肚蓬鬆軟脆,潔白中透出淺黃,方可製作這傳統高檔宴席中的“頭菜”(第一道熱菜)。
烹法中製作廣肚,最佳是燒、扒。河南菜的扒,以箅扒獨樹一幟,而舉世聞名。數百年來“扒菜不對芡,功到自然黏”,成爲廚師與美食家共同的追求和標準。漲發後的廣肚因其自身無甚滋味,需選用上等鮮美湯汁調製,燒扒入味,使廣肚飽吸湯汁後,才能形成柔嫩軟脆,醇厚濃美,光潤鮮香,湯汁白亮的獨特風味。
1、將香菇、冬筍、火腿片美觀地鋪在竹箅上,將片成大片的廣肚按先中間,後兩邊,再墊底的順序,鋪成圓形,用盤扣壓,用湯焯一下備用。
2、鍋上火入油,燒熱加入奶湯和調味品,將廣肚下入,至湯開,改中小火扒十分鐘,改大火至汁濃乳白色,去掉盤子,取出竹箅,反扣盤內,廣肚四周圍上焯透的菜心,鍋內餘汁澆淋原料上即成。
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