國宴上的淮揚菜之“軟兜長魚”
很多人都特別的震撼,在國宴上,我們居然看到了淮揚菜,特別是,在國宴上看到了“軟兜長魚”。我們中國的國宴在1949年成立,稱爲第一宴。那麼,大家對於國宴上的淮揚菜“軟兜長魚”有多少了解呢?
接下來,就讓我們一起從飲食文化的角度一起來尋找答案吧!
軟兜長魚
成爲開國第一菜
宴席的第一道熱菜就是淮揚菜軟兜長魚。但事先草擬的頭道熱菜卻是與其並稱“淮炒雙峯”的另一名餚:“白袍蝦仁。”高岱明說,原來,當運送食材的卡車趕到北京時,從洪澤湖捕撈的大青蝦已是奄奄一息。“蝦子要用薑汁餵食後去殼,要的就是乾淨新鮮。”這樣的食材怎能符合淮揚菜取材鮮活鮮嫩的標準?於是,由鱔魚製成的“軟兜長魚”便代爲第一道正餐熱菜被捧上了餐桌。
“從那以後的65年間,國宴上基本都是以淮揚菜爲基準。”高岱明說,因爲沒有固定選單,國宴廚師也在不斷學習借鑑,比如這兩年學做的“江淮一品”(甲魚湯)、“抽樑換柱”(去骨燒長魚)。
國宴上的淮揚菜和我們平時吃的有什麼不同?
沒太多不同,只是做得更爲精緻,色香味更到位。
很多人很好奇,國宴中的淮揚菜和揚州人平時吃的淮揚菜會有不同嗎? 對於這個問題,夏永國表示,其實沒有什麼不同,只不過做得更爲精緻、在色香味的表達上更加到位罷了。
夏永國說,淮揚菜有一個很大的“本事”:變尋常爲特別、化腐朽爲神奇。“粵菜在調料上下足了功夫,川菜離不開辣椒,魯菜重油,油少了不行,淮揚菜更注重刀功和烹飪的技藝。”他舉例說,揚州的乾絲長短、厚薄一致;“文思豆腐”更是將廚師的刀功展示到了極致,一塊小小的嫩豆腐,要把它切成5000根豆腐絲;葵花大斬肉,也就是俗稱的“獅子頭”,也特別考驗刀功,不是“剁肉”,而是一刀刀切,最後切成顆粒狀的肉粒,肉眼看大小、厚度一樣,也正是由於手工的緣故,做好的獅子頭,入口即化,妙不可言。
“既麻又辣是川菜,濃油赤醬是魯菜,半生不熟是粵菜,清清爽爽淮揚菜。”夏永國用一首打油詩表達了對於“家鄉菜”的喜歡。
淮揚菜一樣上國宴
“國宴選用淮揚菜,除了普適衆口,還因爲淮揚菜擅長用普通食材做出高檔水準,樸素而典雅,體現了中央政府對節儉的倡導和對自然的尊重。”揚州市美食理論工作者王鎮說。淮揚菜一大特點,就是“就地取材、土菜精做”。
王鎮介紹,淮揚地區物產豐富,盛產動植物水鮮,蘇軾在《揚州以土物寄少遊》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春蓴、姜芽、鴨蛋之類,此地俱有出產。“但淮揚菜中沒有山珍海味、生鮑燕翅,也沒有動物保護組織禁止的食材。”淮揚菜美食文化研究會副會長、進階烹飪師吳明千介紹。
凡魚野蔬如何做成人間至味?答案就在烹飪技藝。“淮揚菜最擅長急炒速燴,一個軟兜或白袍蝦仁,出鍋也就三五秒鐘,鍋子顛幾下、用開水還是涼水、薄芡還是濃芡、蓋不蓋鍋蓋、蓋多長時間,都有說法。”淮揚菜美食文化研究會會長高岱明說。
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