大江南北除夕宴,各地有哪些鎮席之寶
除夕夜宴,也就是人們說的除夕年夜飯,是重視家庭,講究閤家團圓的中國人一年之中最重要的一餐飯,而在我國各地的除夕宴餐桌上,除了一些常見的雞鴨魚大菜以外,還有一些當地特有的,在年夜飯上必須吃的菜,堪稱是“鎮席之寶”,那麼就一起來看傳統節日的介紹吧。
老北京:豆醬兒和芥末堆兒
北京人的宴席必有魚和丸子,以及“芥末堆兒”、“豆兒醬”等壓桌的小菜。其中魚寓意“年年有餘”,丸子則代表團團圓圓,“豆兒醬”與“芥末堆兒”一般會提前準備好,除夕年夜飯直接切塊食用。過去老北京家家戶戶,年關將近就得準備這道菜,用的是平時做肉時剔下來留存的肉皮,一年下來到年底能攢不少,這個時候正好用上。
製作豆兒醬,老北京叫做:“打豆兒醬”,它其實是一個普通的小涼菜,做起來有點費功夫,但做好了能放很長時間,臘八兒的時候打好,就在屋外頭凍着。吃豆兒醬的時候切一小盤,就着臘八醋,有的凍久了還帶冰碴兒的,拿來下酒特有滋味。豆兒醬里加了醬油,還有其它不少材料,冷卻凝固後很像琥珀,從半透明的凍中能看到裏面的豆子、豆乾和胡蘿蔔等,賞心悅目,年味兒十足。
廣東:髮菜蠔豉湯
廣東比較講究“好意頭”,除夕團年飯怎麼能少了“好意頭”的菜呢?髮菜蠔豉,寓意發財好市,是過年必備的湯水,如果家裏是做生意的就更加要喝的。這道菜營養豐富,味道獨特,蠔豉味濃郁。但是近年由於摟髮菜的破壞極大,已經禁止採集和銷售了,真髮菜在市面上也較難買到。
福州:太平燕
福州在除夕會吃太平燕,酒店裏一般是用肉燕,鵪鶉蛋,炸豬皮,豬心,花菜等等煮成的;在家中一般只有肉燕和蛋。其中用的蛋是鴨蛋,取福州方言中“壓亂”的諧音,寓意是新的一年會平平安安,只是鴨蛋有些太大不易食用,所以有時會用一些其他的蛋來代替。
四川:粑粑肉
粑粑肉也叫香碗、肉糕,是四川特有的一種漢族傳統美食、節日食俗。從古至今在當地流傳。每逢年節,家家戶戶都做粑粑肉作爲節日餐桌的一道主菜。食用時取湯盆一個。按照個人愛好可以在湯盆底部墊上芋頭、黃花菜、菜頭、木耳、水發豌豆或者新鮮豌豆、酥肉等。將之前蒸好的肉切成小指粗細的薄片,轉圈碼放在墊菜的上面。湯盆中加入高湯至沒過肉片。上鍋大火蒸。出鍋時在表面撒上蔥花即可。
安徽:八寶菜
八寶菜是在江浙、在安徽一帶的一道有名的漢族傳統醬菜類美食。它又稱“如意菜”,富有如意、吉利、發財之意。此菜系紹興人“過年”、“祝福”和除夕“分歲”的必備之菜。色澤金黃,醬香味濃。通常來說,有白蘿蔔、紅蘿蔔、豆腐皮、醬瓜、花生、冬筍、木耳、香菇等八樣蔬菜和果物,菜切絲、果切丁,一起烹製而成。
八寶菜說起來容易,做起來可是很麻煩。首先準備材料,就不是臨近過年可以做的,通常都會提前2—3周開始準備,蘿蔔要曬乾、材料要切絲,家家戶戶都會烹製很大一鍋,整個春節,都需要用到它,幾乎每頓飯它都要上臺面。可見工程之浩大、勞心費神。因此,八寶菜作爲家宴“鎮家之寶”也是有其道理的。
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