大雪醃肉,怎樣醃纔好吃
我國民間俗語有云:“小雪醃菜,大雪醃肉”,小雪節氣過後,氣溫急劇下降,空氣也越發乾燥,到了大雪節氣,就是製作加工臘肉的好時候了,等到臘肉做好了,正好快到年關,可以留到過年的時候食用。那麼大雪時節醃肉,怎樣醃更好吃呢,就讓飲食文化爲你介紹。
第一步:備料
豬身上任何部位的鮮肉都可以用來製作臘肉,選擇什麼樣的肉材可以根據喜好來定。一般來說,宜選用連皮五花肉,這樣做出來的臘肉肥瘦相間,瘦而不柴,肥而不膩。鮮肉買回來後,切成3至5釐米寬的條狀,不要太寬也不要太窄,若太寬鹽味進不到肉中間,太窄容易導致肉過鹹。肉切開後不要用水洗,如果覺得哪地方不乾淨,用刀子把肉外層刮掉即可。
第二步:醃漬
醃製臘肉的鹽,最好使用粗粒的天然海曬鹽,這種鹽礦物質比較多,而且顆粒大,醃出來的肉格外香。用鹽量一般是10斤肉用8兩到1斤左右。要把鹽均勻地抹在肉上,抹鹽時最好用力揉一揉。然後放入陶製或者陶瓷容器中,再蓋上蓋子醃泡7天就行了。如果你夠勤快,中間可翻一次缸,把上面與下面的肉交換一下位置。倘若家裏沒有陶、瓷之類容器,用搪瓷盆也行,但不能用塑料之類的容器。
第三步:晾曬
7天之後,把肉拿出來用刀尖將肉塊一端的肉皮部位刺穿,並用麻繩結套拴扣,再把肉塊掛在有陽光並且通風的地方,充分晾曬3至5天。北方氣候乾燥、日照充沛,晾曬3天即可,南方空氣較溼潤可多晾曬一兩天,總之要將肉裏水分晾乾。至此,醃製任務就大功告成了。
第四步:儲存
臘肉的防腐能力強,能儲存較長時間,一般可以儲存3個月。通常是把臘肉掛在家裏陰涼通風處即可,如果城市家庭嫌不雅觀,把晾曬好的臘肉掛在陰涼通風處3、4天后,放入陶、瓷之類容器或者普通紙箱中也可以。南方空氣潮溼,爲防止臘肉生黴,應過段時間拿出來掛在陽臺上吹吹風。北方氣候乾燥,爲防止臘肉徹底脫水變成“臘肉石”,可用塑料袋封裝。
如果想醃製臘魚、臘鴨、臘雞等其他臘味,其方法與醃製臘肉方法一致。臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質較厚的魚,越大越好,將魚開膛去除內臟,再抹勻鹽分,晾曬時要用小棍子十字交叉撐開魚腹,臘鴨、臘雞均可如此製作。
臘肉的烹飪方法
臘肉的烹飪方法十分簡單,主要方法有蒸食、炒食、煲仔飯三種。
蒸食
蒸食,就是把臘肉用溫水洗淨,切成厚薄均勻的大片放入盤子裏,用大火蒸20分鐘即可,筋道入味的瘦肉,半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味,讓人慾罷不能。在肉下面也可以放入豆豉、幹豆角、粉條等墊菜一塊蒸,這些墊菜也具有臘味香,非常可口。
炒食
炒食,也是把臘肉用溫水洗淨,切成厚薄均勻的大片,加入大蒜苗、青辣椒、荷蘭豆等時蔬翻炒後,即是一盤美味的臘味菜餚。如果嫌肥肉多了,可先將肥肉煉煉油,這樣不僅可降低肥膩感,還可以增加配菜的臘香味。南方一些地方也有臘味炒年糕的烹飪做法。
煲仔飯
煲仔飯,同樣是把臘味製品用溫水洗淨,切成厚薄均勻的大片,蒸飯的時候,放入臘肉、臘鴨等,蒸出來的肉汁和飯香誘人食慾。
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