老蘇州立夏習俗,糟菜美食少不了
老蘇州夏天有一寶,那就是自古聞名的蘇州糟菜。一到立夏時節天氣轉熱後,傳統老蘇州就對糟味情有獨鍾。那麼今天的二十四節氣就爲你介紹,老蘇州立夏習俗裏少不了的糟菜美食。
蘇州糟菜自古聞名,蘇州人一到春夏就對糟味情有獨鍾。所謂“糟”,原本是指制酒剩下的渣滓,但在它進入蘇幫菜後,慢慢變成了一個烹調所用的動詞,一種食物的加工方式,可謂是化腐朽爲神奇的典型例子。
蘇州糟菜有熱糟和冷糟。熱糟又稱“搶糟”,是將糟滷淋在加熱成熟後的原料上,香味不如冷糟香,因而只作應急之用。冷糟是將冷卻後的食材浸入糟滷,糟香濃郁。下列幾道糟菜美食,就是老蘇州在立夏時節最喜歡的一些菜餚。
糟雞
糟雞是一味常見的涼菜,在春夏時節尤爲流行。這道菜的重點一是糟滷的調製,二是雞的選擇,只有糟味正、口感嫩,方能說合格。
糟肉
蘇州百年老店——陸稿薦的糟肉是一絕。不少老蘇州爲了一飽口福,不惜早早爬起來在店門口排起長隊。每年夏季,陸稿薦都會用上好的胡豬肉或者洛豬肉,加上陳年的酒糟,糟出香味撲鼻的糟肉,味道絕佳。
糟鴨舌
糟鴨舌,美味且營養價值高,鴨舌有溫中益氣,健脾胃,強筋骨的作用,同時對營養不良,畏寒怕冷,乏力疲勞,月經不調,貧血,虛弱等症狀有很好的食療作用。
糟順風
蘇州人習慣稱豬耳朵爲順風,豬耳很有營養,並且口感非常好,尤其是當涼菜吃的“糟豬耳”,吃到嘴裏是又柔韌又脆,味道鮮香不膩。
糟魚片
蘇州的糟溜魚片,是在出鍋前經過糟油和着雞湯兩道工序,讓魚片平地多出一味香來,悠然清甘、入口鮮滑,味道也是極其清爽的,配着幾片黑木耳、白筍片、綠青椒,給予眼睛和脣舌淡雅的審美情趣。
糟鉢頭
這是最日常的一道糟菜,最雜七雜八的一道草根菜餚。毛豆鮮香、雞爪脆香、豬肚爽口……除了口感一清到底,放在口小肚大的鉢頭裏,每次下筷都能撈上不同的東西來,實在是神奇。
糟油拌麪
糟油極適合做冷菜,這個時節的冷拌麪如果少了糟油,則會少了“爽”感“涼”意。大約是極少的以油解膩的調味了。
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