美味“賽烤鴨”,炸紫酥肉
一提到北京的美食,相信絕大多數人都會説是北京烤鴨,畢竟全聚德的烤鴨可以算是全國聞名的,是烤鴨的頂級品牌,而被稱為“賽烤鴨”的炸紫酥肉是怎樣的口感呢?吃起來又有什麼不同的體驗呢?本期飲食文化為你揭祕。
炸紫酥肉是河南省漢傳統名菜,屬於豫菜系。已有100多年的歷史。此菜以豬硬肋為主料,經過煮、醃、蒸和反覆炸制而成,具有色澤棕黃,光潤髮亮,外焦裏嫩,肥而不膩之特點,配以葱段,甜麪醬佐食,其味更佳。它以色澤棕黃髮紫的特點而得名,其風味甚至可與烤鴨媲美,故又有“賽烤鴨”之譽。
豬肋條肉(五花肉):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人羣及血脂較高者不宜多食。
炸紫酥肉以炸的烹調技法和成菜後色紫肉酥而命名,已有一百多年的歷史。此菜以豬硬肋為主料,經過煮、醃、蒸和反覆炸制而成,具有色澤棕黃,光潤髮亮,外焦裏嫩,肥而不膩之特徵,配以葱段,甜麪醬佐食,其味更佳。
若問為何名為紫酥肉?這自然與“紫酥”入味有關了。據傳明成祖朱棣的第三個兒子趙王朱高燧,府內美女如雲,最寵愛一個能歌善舞且廚藝俱佳的侍女。因為讒言陷害,侍女被趙王疏遠,她苦思冥想,無意間聽到趙王小時候最喜歡吃烤肉,於是向廚師請教,親自下廚又燒又煮,還別出心裁地加了紫酥佐味,上籠蒸透,再經油炸後色形味皆佳。趙王胃口大開,吃得特別有滋有味,侍女重新得到趙王的百般寵幸。後來“紫酥肉”也隨之傳到了民間。從明清起,“紫酥肉”便成為豫菜菜譜上的知名菜饌。
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