無辣不歡者不能錯過的口味蛇
中國是一個美食的王國,有非常多的美味佳餚等着你去品嚐,中國因為幅員遼闊,地產也是十分豐富,這樣才造就了我國的料理的博大精深,而每個地區的口味也是各不相同的,你知道無辣不歡的口味蛇是怎麼樣的嗎?本期飲食文化為你揭祕。
口味蛇是湖南省傳統的漢族名菜,屬於湘菜系。此菜選用高蛋白,低脂肪,肉質細嫩的本地蛇作原料,配製以鮮、香、辣為主要特徵的口味。蛇肉的膽固醇含量很低,對防治血管硬化有一定的作用。蛇肉質地細膩、滋味鮮美,而且還富有很高的營養價值,是深受人們喜愛的美味佳餚。
“秋風起,三蛇肥”。金風送爽,蛇為冬眠蓄足了營養,此時最肥最壯,也最為滋補。這也是吃蛇的大好時節。在長沙大小餐館,大多有蛇食:口味蛇、青椒燜蛇、薑辣蛇、祕製蛇、幹鍋帶皮蛇……蛇食,已成為新湘菜不可或缺的風味主角。
但在十幾年前,湘菜對於蛇食避而遠之。眾所周知,廣東人吃蛇有傳統。《清稗類鈔》記:“粵人嗜食蛇,謂不論何蛇,皆可佐餐。”《本草綱目》記載:“南人嗜蛇。”其實,除了廣東,也許再找不出一個地方,有長沙人這樣喜歡吃蛇的了。現今長沙做蛇最着名的是“金太陽”,其老闆張筱鈴介紹,我們吃的蛇基本上是野生蛇,至今還沒有人成功繁殖蛇類,所謂人工養蛇,實際上只是“圈蛇”,把野外的蛇抓來圈養———建圍牆圍個山頭,不改變山地的自然生態環境,讓蛇在這塊領地生活;而且圍牆得是弧形的,不得有兩堵牆的折角,否則,蛇沿着折角,頭與尾在兩牆之間一搭一搭就爬出圍牆了。湖南本地的蛇是供不應求的,長沙餐飲消耗的蛇,大半是從廣州市增槎路那國內最大的野生動物聚散地運過來的。進入餐館的,基本上是花蛇、烏蛇、臭蛇(又叫大王蛇)這三種無毒蛇。
幾年前,我曾經就長沙人做蛇菜的烹飪史請教過湘菜大師許菊雲,許大師告訴我:長沙的“老班子”不吃蛇,傳統湘菜並沒有用蛇作原料的菜。上世紀八九十年代有道叫“龍鳳呈祥”的菜——清燉蛇和雞,是由粵菜移植而來。那是大菜,只在高檔宴席上才有。
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