湘菜一定是“重口味”嗎?
提到湘菜,很多人都會感覺就是非常重口味。在我國除了四川人能吃辣,湖南人吃辣的水平並不比四川人差。隨着湘菜文化不斷的與時俱進得發展,到目前為止的湘菜很多菜式已經變得並不是以重口味為主,而是更加講究清淡和健康的飲食文化。
“新派湘菜”十大新主張:永不放棄的“辣”,跟“油裏油氣”byebye,有機食材提倡健康,實行少味精運動,葷素搭配要合理,尊重原汁原味,重色香味形器,傳統之根不能丟,善於東學西鑑,環境品味跟上來
觀點一:不重口味還是湘菜麼
身為家庭主婦的我非常喜歡做菜。雖然我老家是吉林市的。但我喜歡湘菜的口味。湘菜的特色,就是口味重,辣,特色菜多。我的吉林朋友來到長沙,我也會帶他們去離自己家比較近氛圍好的湘菜館。大酒店有酒店的特色,小餐館有小餐館的味道。湘菜未來發展還是要保持它的特色,在這個基礎上創新才是首選。如果不重口味就冒味了。
不辣不油的菜便不是湘菜,湘菜和粵菜之分便是放辣椒和不放辣椒之分。如果不重口味,寡淡的,不變成粵菜了?我覺得北方的菜很鹹,南方菜又太甜。我們湖南菜雖然辣,但就是非常好吃。所以湘菜應該推廣出去,而且要有它自己的特點,這個特點就是辣。我最喜歡的是寧鄉的口味蛇。
觀點二:重口味對身體不好,湘菜不一定要油辣
説實話,外地的朋友來做客,他們覺得湖南菜太辣了,一下子接受不了。台灣過來的朋友就會説:“這菜怎麼下嚥啊?油太多了。”所以講到湘菜的發展,我覺得還是需要改良,重辣、重油的話對身體不好,尤其是像我們這樣血脂有點高的中老年人,湘菜要向營養健康的方向改良,當然,也不能把它的原汁原味改掉了。比如醬板鴨就分重辣、中辣、微辣等,既保留了特色,也讓大家有了更多的選擇。
湘菜必須與時俱進。現在人羣中有30%的人對鹽非常敏感,如果吃鹽比較多,老來容易壞牙。更有甚者,會造成血壓增高。而油吃得太多,會導致心血管疾病,從而直接影響到健康。外省的朋友來長沙,口味也難以適應。所以湘菜需要與時俱進;同時與其他菜系互相取長補短,共同發展。第二個建議是餐館最好有鹽度、辣度意見冊,廚師可以根據客户的口味來調整。不辣不油,應該也算湘菜,有人喜清淡,有人喜重口味,但大家的做法,配料等都差不多,應該也屬於湘菜體系,重點不是在定義、標準、概念上做文章,好吃才是真理。
觀點三:一分為二嘛,小吃重口味,酒樓重營養
除了金太陽的菜,我最喜歡好食上的雷公鴨。它有點像醬板鴨,但還要好吃些。我認為湘菜可以分兩派嘛,小吃店注重口味,餐飲酒樓要注重營養。我們廚師一般都在自家店裏吃飯,如果到外面吃的話,一般看人氣,人多就去。
當然,作為廚師,我的感受是眾口難調,各人口味不一。像我做湘菜的時候,油、鹽和味精是放得比較少的,但一些客人喜歡口味重的菜。所以,湘菜味道可以不那麼絕對,非得定個標準來。
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