油燜大蝦的來歷是什麼
油燜大蝦相信大家都吃過,作為十分普遍的菜,説明其味道的美味,每每去飯館吃飯,總能在菜單上看到油燜大蝦這道菜,但是又有誰從這平時生活中的飯菜中吃出了真正的滋味和飲食文化。
油燜大蝦是一道湖北省的漢族名菜,屬於鄂菜系。起源於湖北潛江,目前傳遍世界各地,並根據當地口味進行改良。主要烹飪工藝是炒燜。蝦營養豐富,且其肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物。
據健一公館的趙師傅説,從他1993年入行,就開始看師傅做油燜大蝦。當時比較流行的做法是借用番茄醬來調色,盛盤後的大蝦色澤明豔動人,但味道中卻總帶着揮之不去的番茄酸。為了解決這個酸味,許多人試着加少許糖,酸澀的問題是解決了,但是酸甜的味道蓋過了蝦的鮮香,完全沒有清新的海鮮氣。
當時趙師傅工作的飯店裏有位老北京食客,告訴他説自己小時候曾看到過師傅做油燜大蝦,應該是放醬油的,出品後的蝦鮮嫩肥滑,完全不是現在滿口番茄醬的味道。
趙師傅此後多年一直鑽研請教,但終未能詳知其中竅門,直至遇到了御膳傳人王希富先生。王希富老先生雖不懂掂勺掌廚之法,但因其父親供職於宮中御膳房之中,幾位哥哥也皆是昔日八大樓裏有頭臉的大廚,遂從小吃遍天下美味,經他提點之後,趙師傅才逐漸得以還原御膳中油燜大蝦本來的味道。
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