酒文化説,釀酒葡萄和食用葡萄的區別
總是會有人這樣想:葡萄酒是葡萄釀出來的,葡萄本身也沒有酒精,為什麼釀出來的酒會有酒精度?這就讓很多人覺得很奇怪,那麼就讓我們一起來了解酒文化,看看釀酒葡萄和食用葡萄的區別區別是什麼。
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一、釀酒葡萄需要“限制收穫量”
果農在種植食用葡萄時都會想方設法提高葡萄酒的畝產量,以此提高收成。但釀酒葡萄卻恰恰相反,對葡萄酒法律有所瞭解的朋友或許知道,很多釀酒葡萄產區都對葡萄單位面積的收穫量有所限制。因為在葡萄酒釀製時,得到風味濃縮的葡萄酒是首位。一般情況下,過度提高單位面積上葡萄的收穫量,葡萄會變得淡而無味。相反,控制收穫量,葡萄風味將變得強勁濃縮。因此才要“限制收穫量”
“限制收穫量”有兩種方法,一是通過冬季修剪減少新梢的芽數,這樣可以很好的控制果實數從而達到“限制收穫量”的目的;二是在葡萄着色的時候,間隔摘掉未熟成的葡萄串。兩種方法均可以減少一棵樹上的葡萄串數,從而提高葡萄的所含分量。
二、釀酒葡萄的“收穫時間”很重要
“收穫時間”上釀酒葡萄與食用葡萄也有所不同,食用葡萄成熟了便可以採摘,而釀酒葡萄則對“採摘時間”有嚴格要求,種植者必須看準收穫期。隨着熟成的進行,葡萄的酸量降低,糖度提高。此外,香氣成分和單寧也在逐漸熟成。根據其平衡度來決定收穫的時期。如果採摘太早,葡萄便積攢不了足夠的酚類物質以及糖分,相反,如果採摘過晚,葡萄的糖度就會過高,這樣的葡萄已經達不到釀酒葡萄的要求。
三、釀酒葡萄有時也要特意“晚摘”
雖然使用葡萄對收貨時間要求不高,但過於晚摘葡萄也會腐爛發黴。但是有些釀酒葡萄需要特意的“晚摘”。關於“晚摘”,主要是針對甘甜口味的葡萄酒,通過貴腐化提高糖度,並且等待其他要素成熟時在進行收穫。不過該情況下,也要重視酸度的殘留。
四、採摘方式很重要
現在很多食用葡萄都會選擇使用機器採摘,這樣能很好的提高採摘效率。如今雖然也有很多新世界國家釀酒葡萄產區選擇機器採摘,但產區還是選擇使用傳統的人工採摘,手摘需要花費一定功夫,但葡萄不易受傷,此外,還能去除未熟和發黴果實。用來釀造高級葡萄酒的釀酒葡萄都採取人工方式採摘。
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