上海楓涇丁蹄,上海行不能錯過的美味
豬蹄是很多人的最愛,哪裏的豬蹄最出名呢?要數上海楓涇丁蹄了。上海楓涇丁蹄是上海地區漢族的傳統名菜,是上海十大美食之一,本期的健康飲食文化就帶你瞭解瞭解上海楓涇丁蹄是怎樣一道美味?!
上海楓涇丁蹄是上海地區的漢族傳統名菜。上海楓涇丁選用豬後蹄為主料,佐以紹酒,冰糖,桂皮,丁香等輔料烹製而成。選料注重活、生、寸、鮮;調味擅長鹹、甜、糟、酸。成品具有冷吃“香”,蒸熟後吃“糯”的獨特味道,色澤紅亮,滷汁濃厚,肉質肥嫩,負有盛譽。
上海楓涇丁蹄具有冷吃“香”,蒸熟後吃“糯”的獨特味道。湯滷醇厚,濃油赤醬,糖重色豔,鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮;調味擅長鹹、甜、糟、酸。名菜如“紅燒蛔魚”,巧用火候,突出原味,色澤紅亮,滷汁濃厚,肉質肥嫩,負有盛譽。
製作方法
楓涇丁蹄採用當地土種肉豬(楓涇豬)四蹄為原料,前後要經過蹄形整修、焯水、拔毛、文火燜煮、加佐料、出骨等8道工序,道道工序一絲不苟。
1、將楓涇豬蹄膀(豬肘)去淨茸毛,刮洗乾淨,抽掉管骨,經開水焯去污血,修整齊;
2、將豬蹄膀碼入鍋內,倒入水或老滷,加入醬油、冰糖、黃酒、丁香、桂皮、薑片,先用大火燒開,再用小火燜煮,俗稱“三文三旺,以文為主”,使豬蹄外酥內熟濃汁原滷浸入蹄內層;
3、出鍋時,經旺火燒煮後,使滷汁稠濃時,加入味精,去除丁香、桂皮、姜塊的餘渣,使滷汁緊包豬蹄而入味;
4、食用時,切片裝盤上桌即可。
工藝提示:
1、在燒煮過程中,必須撇淨油膜和碎屑,保持蹄膀潔淨,避免鍋底結垢;
2、湯要足,以沒過豬蹄為度;
3、香料可以包在布袋中,下入湯鍋,收汁前,將香料袋取出;
4、老滷留用,保存期間,須經常加料煮沸,以免腐壞變質。
特色
色澤暗紅光亮,熱吃酥而不爛,冷吃噴香可口,肉質細嫩,湯質濃而不膩,十分可口,久吃不厭。
營養價值
豬肘:豬蹄膀營養很豐富,含較多的蛋白質,特別是含有大量的膠原蛋白質,和肉皮一樣,是使皮膚豐滿、潤澤,強體增肥的食療佳品。豬肘,味甘、鹹,性平;有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。
食譜相剋
豬肘:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
獲得榮譽
公元1852年(清咸豐二年)至公元1899年(清光緒廿五年),楓涇丁蹄銷售市場遍及滬杭一帶。運銷南洋、歐美市場,獲20多個國家和地區的獎狀和證書;公元1910年(宣統二年),“丁蹄”獲南洋勸業會褒獎銀牌、浙江省巡撫加給獎憑;後又先後獲得巴拿馬國際博覽會金質獎章、德國萊比錫博覽會金質獎章等。
宣統一年(1909年)清廷下諭批准開辦由中國舉辦的第一次南洋勸業會,鼓勵全國商家“精擇精品,積極赴賽”,楓涇丁蹄參加了這一盛會。1910年榮獲南洋勸業會褒獎銀牌,1915年又參加了巴拿馬國際博覽會獲金質獎章,1926年獲美國費城世博會甲等大獎,1935年獲德國萊比錫博覽金質獎懲章,先後在20多個國家參加博覽。1993年獲中華人民共和國國內貿易部“中華老字號”稱號,1997年獲第25屆日內瓦國際發明與新技術展覽會銀牌獎等。
【結束語】上海楓涇丁蹄出產已有100多年的歷史了。也曾獲得過許多榮譽。吃過人人稱讚。它是上海的小吃代表之一,它有其他小吃所不具備的獨特風味,也是你上海行不容錯過的美味。
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