美味浙菜由來,清湯越雞的故事
浙江地區山清水秀,物產豐美,素有魚米之鄉的美稱,而在勞動人民長期生產生活實踐中形成的浙菜,選料講究,烹飪獨到,注重本味,製作精細,尤以烹調技法豐富多彩聞名於國內外,今天就讓我們來了解浙菜之中的一道美味佳餚——清湯越雞的故事。
清湯越雞的歷史淵源
清湯越雞是浙江紹興的特色傳統風味名菜,據説是春秋時期越國流傳下來的,紹興在春秋時期曾是越國的故都,越王台就建於卧龍山的東側。當時,在越王宮內,原先養有一批花雞,專供帝王后妃觀賞玩樂,後來這些雞逐步成為優良的食用雞種,並一直流傳至今,稱為“越雞”,此種雞的雞肉白嫩,骨質鬆脆。利用原汁清燉,味鮮爽口。
清湯越雞就是用“越雞”進行清燉而製成的菜,是紹興的傳統風味菜,據傳清朝皇帝乾隆遊紹興時吃過此菜,連聲稱好。此後,這個菜就成了朝廷的貢品。現在,這道名菜幾經紹興廚師的改進,加上火腿、香菇、筍片作輔料,更具特點。雞取用整隻嫩母雞,配以火腿片、筍片、香菇、紹酒等佐料清燉而成。雞肉白嫩、骨鬆脆,湯清鮮。
清湯越雞的製作方法
主料:雞(1000克)
輔料:油菜心(50克)火腿(25克)冬筍(25克)香菇(幹)(10克)
做法:
1、將活嫩越雞宰殺、煺毛,洗淨後斬去雞爪,敲斷小腿骨,在背部離尾臊3。5釐米處開一小口,掏出內臟,洗淨,放在沸水鍋中氽一下,洗去血沫;
2、取大砂鍋一隻,用竹箅子墊底,將雞放入,舀入清水2500毫升,加蓋用旺火燒沸,撇去浮沫;
3、改用小火繼續燜煮約1小時,撈出轉入品鍋內,倒進原汁;
4、然後,把火腿片、筍片、香菇排列於雞身上,加入精鹽、黃酒、味精,加蓋上蒸籠用旺火蒸約30分鐘,取出;
5、將焯熟的油菜心放在燉好的雞上即成。
注意事項
1、將雞放入品鍋蒸時背朝下放;
2、越雞產於紹興,故選雞時要選用紹興地區百姓精心飼養,純種繁殖的食用越雞。
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