槓子頭,俗稱“小山東鍋餅”
槓子頭製作的材料面很硬,手揉不動,需用木槓翻壓。形狀圓、個頭大,每個約250克,邊厚裏薄,中間隆起。其特點是面硬、烤烙熟透而無糊斑,吃起來脆口,越嚼越香。本期山東文化為你介紹槓子頭,反正就是好吃。
槓子頭又叫籤子饃,俗稱小山東鍋餅。是一種起源於山東省壽光市王高地區的漢族傳統麪食。這是一種白麪火燒,尺寸比巴掌稍大,外面都有一層金黃色的脆皮。因做槓子頭火燒的面很硬,手揉不動,需用木槓翻壓,故名。其特點是面硬、烤烙熟透而無糊斑,吃起來脆口,越嚼越香。
槓子頭。山東壽光地區有名的硬麪食品。和硬麪,用棗木槓子壓。中間薄,有孔,邊厚。古時,用麻繩串成串,掛在鞍邊、車旁,食之方便。涼吃越嚼越香;熱吃,用菜、肉去燴,柔韌不散,非常有味。
因為面硬用火烤而成,含水分很少,既可現吃,又便於攜帶,適合旅途食用。古時,用麻繩串成串,掛在鞍邊、車旁,食之方便。涼吃越嚼越香;熱吃,用菜、肉去燴,柔韌不散,非常有味。將槓子頭火燒切片或掰碎,葱姜爆鍋,添水,加入肉絲雞蛋木耳青菜等,燒開,下入火燒或將火燒片放入碗中,澆上熱湯食用,口感柔軟筋道,老少皆宜。
壽光市王高地區製作槓子頭火燒,已有好幾百年的歷史了。
東漢人趙歧流落北海(即今壽光地區)以賣餅為生。這是文字記載以來較早經營燒餅(也就是今天的硬麪火燒)的例子。可見那時山東的燒餅已經作為商品流通於社會。
籤子饃(槓子頭)是小麥麪粉製品,圓形,邊緣微高起,底稍平,有籤孔,色白。剝食,可見層層相卷,面質稍硬,味道甘甜,富有麥曲之清香,耐存儲,不易變質,很早前就富有盛名。
清代民國時期筵宴廣用此麪食,民國年間,王高村麪食師傅王鳳民曾於濟南府開設飯店製作籤子饃,食客旅人讚不絕口,壽光境內亦有“王高饃饃,衙前餅”的頌語,近代地方戲中濰縣小販亦有“壽光走一走,捎倆槓子頭”的唱詞,可見其受歡迎程度。
今天在壽光,及其周邊地區的集市街頭都能買到這種食物,但是今天的槓子頭火燒是改良後符合現代人口味的食品,較之傳統槓子頭火燒質地要軟一些,少了柴火烘烤的香味,含水量也增大了。
槓子頭用麥曲印發面淺子,發酵好後,加入兩倍於面淺子的乾麪卷揉,因面質硬,故用槓子壓卷,揉合,然後以到斷為幾塊,多次卷揉,直到面柔和後再剁成相等面塊,逐漸卷揉做成生饃。將其放置熱炕上慢省(發酵),待饃省開後入鍋,放入備好裝有竹籤的竹篦子,把生饃一個個插於竹籤上,蒸熟後,從籤子上取下出鍋,即為成品。
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