徽菜,一門火與調料的藝術
徽菜,作為徽商交流的手段,同時也是一種“身份”的象徵,聞名於中國大江南北,影響了大半個中國的飲食文化。而隨着徽菜文化的逐漸發展,徽菜成為中國八大菜系中的一門美食派系,成為影響歷史文化的一個品牌。徽菜更是一門動態的藝術,下面就讓我們來了解下徽菜的一門火與調料的藝術。
對於徽菜的定義,2006年中國烹飪協會在認定黃山市為“中國徽菜之鄉”時,專家組論證:“徽菜,從廣義上説是安徽菜的簡稱;從狹義説,是指古徽州形成的菜餚流派。”《徽州地區簡志》中是這樣記載的:徽菜,即徽州菜餚,為安徽菜系的主要代表。徽菜在南宋年間發端於歙縣,清代以後,隨着商業的發展,大量績溪人從事徽菜館業,並逐漸擴大到長江流域大小城鎮。新中國成立以後,徽菜進一步面向全國,在海外也享有盛譽。
徽菜講究色、香、味、形、分量和湯滷,能夠在保持本菜系統烹製技法的基礎上,吸取各菜系之所長,不斷創新。徽菜開始以烹製山珍野味着稱,主料和配料大都取於本地的土特產品。隨着徽菜業的發展,廣泛選用山珍海味和各地的土特產品,菜餚品種花色不斷增多。
徽菜老少皆宜,雅俗共賞,徽菜還與歷代名人結下了不解之緣。乾隆皇帝下江南,徽州的“馬鞍橋”、“盤纏餜”吃得他“樂不思蜀”。胡適一生鍾愛家鄉的“一品鍋”以寄託思鄉之情,後人便將其命名為“胡氏一品鍋”。毛在武漢吃了績溪廚師烹製的武昌魚後,詩興大發:“才飲長江水,又食武昌魚……”一道“紅燒划水”受到鄧連連稱道,並稱贊“徽菜與川菜,應該各有特色”……徽商曆來賈儒並重,許多傳統徽菜都有美妙動人的傳説或典故,文化味十足。在相當長一段時間裏,徽菜不僅被譽為首屈一指的美食派系,更被推崇為一種文化現象。
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