瞭解粵菜的精髓是什麼?
説起中國八大菜系之一的粵菜,很多對粵菜略有了解的都會説:“天上飛的、地上跑的、水裏遊的”,很多東西都能被粵菜當做食材。
那麼,下面隨小編一起來了解一下粵菜文化吧!
粵菜可選原料多,自然也就精細。
粵菜講究原料的季節性,“不時不吃”。吃魚,有“春鯿秋鯉夏三犁(鰣魚)隆冬鱸”;吃蛇,則是“秋風起三蛇肥,此時食蛇好福氣”;吃蝦,“清明蝦,最肥美”;吃蔬菜要挑“時菜”,是指合季節的蔬菜,如菜心為“北風起菜心最甜”。除了選原料的最佳肥美期之外,粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。
豐富精細的選材和清淡的口味恐怕是粵菜廣受歡迎的重要原因。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鮮味,粵菜調味品種類繁多,遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜葱、蒜頭做“料頭”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不會大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色,既符合廣東的氣候特點,又符合現代營養學的要求,是一種科學的飲食文化。
廣東人喜愛吃的白切雞,把雞浸在開水裏浸熟,保持了雞的原味,吃的時候才加姜、鹽等配料。清平雞是白切雞中的佼佼者,被稱為“廣州第一雞”。它只用白滷水浸製,不加任何配料,但皮爽肉滑潔白清香,骨都有味。
如此美味的粵菜,背後真正的英雄是一大批技藝超羣的名廚大師。北京飯店的名師康輝早在上世紀80年代初就被法國名廚協會授予“烹飪大師”的稱號,這是中國烹飪史上的第一回。祖籍廣東的香港名廚楊貫一廚藝精湛,以“阿一鮑魚,天下第一”的美譽馳名世界。廣東烹飪技術力量雄厚,名師名廚輩出。他們以高超廚藝,讓粵菜美食大放異彩,同時也培養了大量的烹飪後人。
粵菜的精魂:創新
粵菜不斷吸收外地特別是中國北方烹飪技藝和西餐烹飪技藝,靈活善變,貫通中西。粵廚們秉持着廣東人那種靈活多變的發散性思維方式。他們具備一種素質,就是對一切可吃的東西,總是無休無止地進行研究,怎樣才能把它們加工得好吃,更好吃,以滿足人們“常吃常新”的飲食要求。
那些大膽的粵廚們,於是充分運用傳統的蒸、煎、炸、炒、滾、焗等技巧,把生活在稻田裏的田鼠、田螺,閒長於水塘邊的野菜、龍蝨,甚至蚯蚓、蜈蚣等,通過多種調味和造型、裝飾,逐一改變其原來有些醜陋的面目,變成人們樂於接受並營養豐富的美食。
粵菜具有海納百川的根基,善於取各家之長,為我所用,常學常新。粵菜的移植,並不生搬硬套,乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩,人們口味喜歡清鮮常新的特點,加以發展,觸類旁通。由北方的“爆法”演進為“油泡法”;由整形烹製的“扒”改進為分別烹製分層次上盤的“扒”,擴大了用料範圍;引進西餐的焗法、吉列炸法、豬扒、牛扒,改造為自己的烹調方法和名菜;借鑑西餐的SAUCE(調味汁)做法,首創了粵菜的醬汁調味法等,無不體現出粵菜的創新性。
粵廚們還敢於對傳統大膽否定,不斷進行過濾、篩選。
例如粵菜的烹調理論,有“豬不落姜、羊不落醬”的説法。意思是説烹調豬肉、羊肉時,不能加入生薑與醬油,否則會使肉類的鮮味丟失。年輕一代的粵廚們,勇敢地突破了前輩們留下來的戒律,通過不斷探索與研試,一批諸如薑汁爆肉片、醬燒羊蹄、XO醬羊排等創新菜餚被推出應市,並深受消費者歡迎。
現代人的飲食習慣與消費觀念,正在日新月異。總的來説,是由重量向重質轉變,把講求營養放在重要位置。粵菜的配菜理論是“葷素搭配,協調一致”,越來越講究肉類與蔬菜瓜果的搭配,大量採用芋、葛、藕、苗、豆及海草、地瓜、齋料等粗糧雜食和時鮮水果。這種科學的配對,能夠滿足人們日常均衡營養的需要,因此被人們百吃不厭。另外,膾炙人口的“老火靚湯”,由於其保健功效極佳,更是成為人們宴席上的必備之品。
在當今社會,飲食已經超越了充飢的基本生理需要,成為一種高層次的文化享受。粵菜正在一步步走向極致,它越來越講究精味、悦目、誇名、美器、佳境、雅興、絕詠、妙喻,這遠遠超出了生理需要的範圍。
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