國宴上的淮揚菜之“軟兜長魚”
很多人都特別的震撼,在國宴上,我們居然看到了淮揚菜,特別是,在國宴上看到了“軟兜長魚”。我們中國的國宴在1949年成立,稱為第一宴。那麼,大家對於國宴上的淮揚菜“軟兜長魚”有多少了解呢?
接下來,就讓我們一起從飲食文化的角度一起來尋找答案吧!
軟兜長魚
成為開國第一菜
宴席的第一道熱菜就是淮揚菜軟兜長魚。但事先草擬的頭道熱菜卻是與其並稱“淮炒雙峯”的另一名餚:“白袍蝦仁。”高岱明説,原來,當運送食材的卡車趕到北京時,從洪澤湖捕撈的大青蝦已是奄奄一息。“蝦子要用薑汁餵食後去殼,要的就是乾淨新鮮。”這樣的食材怎能符合淮揚菜取材鮮活鮮嫩的標準?於是,由鱔魚製成的“軟兜長魚”便代為第一道正餐熱菜被捧上了餐桌。
“從那以後的65年間,國宴上基本都是以淮揚菜為基準。”高岱明説,因為沒有固定菜單,國宴廚師也在不斷學習借鑑,比如這兩年學做的“江淮一品”(甲魚湯)、“抽樑換柱”(去骨燒長魚)。
國宴上的淮揚菜和我們平時吃的有什麼不同?
沒太多不同,只是做得更為精緻,色香味更到位。
很多人很好奇,國宴中的淮揚菜和揚州人平時吃的淮揚菜會有不同嗎? 對於這個問題,夏永國表示,其實沒有什麼不同,只不過做得更為精緻、在色香味的表達上更加到位罷了。
夏永國説,淮揚菜有一個很大的“本事”:變尋常為特別、化腐朽為神奇。“粵菜在調料上下足了功夫,川菜離不開辣椒,魯菜重油,油少了不行,淮揚菜更注重刀功和烹飪的技藝。”他舉例説,揚州的乾絲長短、厚薄一致;“文思豆腐”更是將廚師的刀功展示到了極致,一塊小小的嫩豆腐,要把它切成5000根豆腐絲;葵花大斬肉,也就是俗稱的“獅子頭”,也特別考驗刀功,不是“剁肉”,而是一刀刀切,最後切成顆粒狀的肉粒,肉眼看大小、厚度一樣,也正是由於手工的緣故,做好的獅子頭,入口即化,妙不可言。
“既麻又辣是川菜,濃油赤醬是魯菜,半生不熟是粵菜,清清爽爽淮揚菜。”夏永國用一首打油詩表達了對於“家鄉菜”的喜歡。
淮揚菜一樣上國宴
“國宴選用淮揚菜,除了普適眾口,還因為淮揚菜擅長用普通食材做出高檔水準,樸素而典雅,體現了中央政府對節儉的倡導和對自然的尊重。”揚州市美食理論工作者王鎮説。淮揚菜一大特點,就是“就地取材、土菜精做”。
王鎮介紹,淮揚地區物產豐富,盛產動植物水鮮,蘇軾在《揚州以土物寄少遊》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春蓴、姜芽、鴨蛋之類,此地俱有出產。“但淮揚菜中沒有山珍海味、生鮑燕翅,也沒有動物保護組織禁止的食材。”淮揚菜美食文化研究會副會長、高級烹飪師吳明千介紹。
凡魚野蔬如何做成人間至味?答案就在烹飪技藝。“淮揚菜最擅長急炒速燴,一個軟兜或白袍蝦仁,出鍋也就三五秒鐘,鍋子顛幾下、用開水還是涼水、薄芡還是濃芡、蓋不蓋鍋蓋、蓋多長時間,都有説法。”淮揚菜美食文化研究會會長高岱明説。
-
女人吃什麼排毒,排毒的食物有哪些
愛美的女性都知道,只有將體內的毒素排出,才能有擁有健康的身體和美麗的容顏。如果體內的毒素淤積過多的話,都會體現在我們的容顏上,例如:長斑長痘啥的。排毒養顏我們可以從日常飲食抓起。下面飲食文化就來為大家介紹可以排毒養顏的食物,一起來看看。排毒養顏的水果蘋...
-
由餛飩演化而來的鳳城魚皮角
人知飲食所以養生,不知飲食失調.亦所以害生。中華飲食博大精深,悠久的歷史和底藴就是我們的驕傲和亮點,在各個時代不管是和平或者戰亂總是造就了很多美味的料理,也因為在歷史中的不斷繼承和發展才有了鳳城魚皮角這道菜,本期飲食文化為你解析。魚皮角是廣東順德着名...
-
絲襪奶茶的由來,如絲襪般柔滑細膩
所謂的“絲襪奶茶”並不是用絲襪去過濾的奶茶,僅僅只是用尼龍網先行過濾而已,只不過當時路人看着以為是絲襪,後來也就有着“絲襪奶茶”的名詞。相信喝過絲襪奶茶的人都會被它的芳香四溢所迷住。香港創作的絲襪奶茶是地道、香醇的代名詞。發明絲襪奶茶的中環老字號...
-
健康養生文化,改善睡眠的方法
人體的健康不僅僅在於飲食方面,睡眠方面也非常重要。每天的睡眠質量,影響着隔天的學習生活效率,同樣也關係着人體的健康。好的睡眠質量,是人生活必不可少的一部分。那麼怎麼改善睡眠質量呢?本期飲食文化帶你來看看。1、温度要適宜:開空調到20℃就可以了,不要過低,凌晨...