地方節氣民俗,小雪曬魚乾及其魚乾製作法
小雪節氣來臨,我國北方開始下雪,天氣越來越冷。在這樣嚴寒的日子裏,我國各地民間有不少因應節氣的習俗,曬魚乾就是其中一項。那麼就讓我們一道來看看,小雪曬魚乾的習俗介紹,曬魚乾的具體做法是什麼樣的。
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台灣小雪節氣習俗之曬魚乾
曬魚乾是小雪節氣的習俗,小雪時台灣中南部海邊的漁民們會開始曬魚乾、儲存乾糧。烏魚羣會在小雪前後來到台灣海峽,另外還有旗魚、沙魚等。台灣俗諺裏就説:“十月豆,肥到不見頭”,是指在嘉義縣布袋一帶,到了農曆十月可以捕到“豆仔魚”,曬魚乾的原材料就從這些魚而來。
小雪節氣曬魚乾的做法
1、剖割
剖割有三種形式,即背剖、腹剖和腹邊。主要是依據所選魚類的大小來決定用哪種方法的。背剖適用於肉厚的大魚,剖割時從魚背鰭下第二鱗片進刀,刀快要到魚頭骨時,使刀柄微斜在頭骨正中切開。除去魚內的內臟及牙墩,把脊骨的血污及多餘部分除去。如果魚身較大,則採用另一種下刀方式,應在脊背骨下及另一邊的肉厚處,進行剖割,這樣有利於鹽水浸透。而對於小魚,人們則選擇腹剖的方法。
2、洗滌
特別要注意必須在魚的血液凝固前,進行清洗血污、粘液。清洗過後讓魚的水分流乾,之後放入事先準備好的滷液中,浸泡3—5個小時。
3、鹽醃
根據不同重量的魚來選擇鹽的分量,一般每100千克魚用鹽18—24千克。也要根據季節不同分量也不一樣,冬、春季偏少,夏、秋季節要多一些。醃製的時候,將鹽均勻的敷在魚身上,這樣做有利於味道的均勻。然後置於醃池內,肉面向上,魚鱗要向下,魚頭要稍放低,魚尾輕斜向上。
4、曬乾
魚出滷時,用滷水洗乾淨魚身上的污漬,然後放在魚架上,記住魚鱗要向上,曬上1—2小時後,再翻面把魚肉向上曬。曝曬過後進行微涼曬3—4小時,經過2—3天,等到魚擠不出水分,魚就乾燥了,魚乾的製作就此告成。
結束語:曬好的魚乾吃法豐富,既可清蒸,又可紅燒,還能夠油炸,每一種做法都具有獨特的風味。
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