解惑,潮州菜屬於哪個菜系
潮州菜,簡稱潮菜,是漢族傳統飲食文化的組成部分。據歷史記載,潮州菜可追溯到漢。盛唐之後,受到中原烹飪技藝的影響,發展至今日,潮州菜已經成為潮文化獨有的特色。在潮州菜文化,潮州菜屬於哪個菜系呢?一起來看下。
現在我們談論潮菜美食,很少人願意正視它的閩南淵源。其實潮菜的很多菜品調料,是與閩南菜共有或者大同小異的。如蠔烙、醃鹹蠐、清蒸魚(指加香菇絲和白肉丁的古法)、沙茶醬等;潮菜的很多特點,如善烹海鮮,重湯輕油,崇尚清淡,注重養生等,也同時是閩南菜的特點。
潮汕與閩南的飲食文化共同點甚至可以追溯到更遠,如同屬史前時期的浮濱文化,同樣存在剝食後由蠣殼堆集的“貝丘”遺址。很多由閩入潮的“福老”及其先祖也都是中原的名門望族。他們或者是為躲避戰亂南遷而來的,或者是罷官後佔籍潮地,總之多數出身富貴門第,是所謂的“鐘鳴鼎食之家”。正是他們,帶來了中原先進的飲食文化和精細的烹調技藝,並且最終使潮菜由“蠻俗”昇華為一種美食。
此外,潮菜筵席也自成一格。例如:大喜席用12道菜:其中包括鹹、甜點心各一件。喜席有兩道甜菜,一道作頭甜,一道押席尾,頭道清甜,尾菜濃甜,寓意生活幸福,從頭甜到尾,越過越甜蜜。有兩道湯(羹)菜,席間穿插上功夫茶,解膩增進食慾。如此等等,與廣州菜,東江菜的風格迥然不同。
潮州菜特別重視配醬調味。不同菜色,配以不同醬碟,一菜一碟,鹹甜酸辣,各有講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等,尤為潮州特產。潮菜醬碟繁多,蔚為大觀。
潮州菜在講究色、味、香的同時,還著意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿蔔薯類等,精工雕刻成各式各樣花鳥造型,作為點綴或菜墊,形成獨特的“彩盤”藝術。潮州菜的筵席自成一格,大席喜用12道菜,其中鹹、甜點心各一道。喜席必有頭尾兩道甜菜,稱為“頭尾甜”。為弘揚潮州飲食文化,使潮州菜面向全國走向世界,使人們真正領略南國美食之都的風采。遠方的朋友,此時此刻,您也許會感覺絲絲清香,這陣陣的香喲!它將乘載您的思緒悠悠飄向風景如畫的潮州,那道道噴香的潮州菜加上潮州人的熱情好客,一定會令您心曠神怡、流連忘返。
潮州菜的特點,是善於烹製以蔬果為原料的素菜。對蔬菜果品,粗料細做,清淡鮮美,營養豐富,如護國菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等,皆為美食家所稱道。潮州菜之所以享有盛名,不僅在於用料豐富,還在於製作精妙,加工方式依原料特點而多樣化,有煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤、焗、滷、薰扣、泡、滾、拌等,而且刀工講究。多樣化的製作方式,形成了潮州菜的風味特色。
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