湖南飲食與湖南名菜
湖南地處我國長江中下游,水資源充沛。湘菜文化發展受到湖南當地飲食文化很大影響,湘菜的菜式繁多,它擁有不少被世人所熟悉的菜餚。接下來就由小編我為大家講解一下湖南飲食與湖南名菜。
湖南風味包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域風味以長沙、衡陽、湘潭為中心,是湖南菜的主要代表。它製作精細,用料廣泛,品種繁多,其特點是油重色濃,講求實惠,注重鮮香、酸辣、軟嫩,尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區的菜以烹製河鮮和家禽見長,特點是芡大油厚,鹹辣香軟,以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長製作山珍野味,煙燻臘肉和各種醃肉,口味側重於鹹香酸辣,常以些炭作燃料,有濃厚的山鄉風味。總的說來,湖南菜的最大特色一是辣,二是臘。
祖庵魚翅:又叫紅煨魚翅,是湖南傳統名菜。祖庵魚翅用料講究,製作獨特。需選脊翅,去粗取精;另用母雞一隻,豬前肘一個,蝦仁、乾貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開,小火煨好取湯。魚翅脹發後用畜湯蒸制後,再入蝦仁、乾貝、香菇等佐料煨爛而成,此菜味道醇厚,魚翅糯軟,營養豐富,實為菜中珍品。解放前,曲園酒家操作此菜,頗得食客讚賞。
霸王別姬:傳統湘菜,問世於清代末年。本世紀,長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別姬用甲魚和雞為主要的原料,輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料,採取先煮後蒸的烹調方法精製而成。製法精巧,吃法獨特,鮮香味美,營養豐富,一經品嚐,留齒猶香,是酒席筵上的佳品。
三層套雞:傳統湘菜,為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末,魯滌平主湘,其側室沙夫人患頭痛,醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞,用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子,鴿子內放一麻雀,麻雀之內放天麻、枸杞之類,三物套蒸,製成“三層套雞”而名噪一時,頗受上層人士讚賞。何鍵主湘時,經常在三和酒家宴客。
長沙麻仁香酥鴨:是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優秀之作。此菜集鬆軟、酥脆、軟嫩、鮮香於一體,深得四方賓客稱讚。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內放入花生油,燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至麻層呈金黃色時倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀,整齊地擺放在盤內,配下頭、翅、掌,以示鴨入席,周圍拚上香菜,造型美觀,色調柔和,焦酥鮮香,回味悠長。
牛中三傑:“牛中三傑”曾在李合盛餐館顯赫一時。所謂的“牛中三傑”是指:“髮絲牛百頁”、“紅燒牛蹄筋”和“燴牛腦髓”。著名劇作家田漢在湘時,對李合盛牛肉餐館的“牛中三傑”懷有特殊的感情。有一天,田漢與湘鄉名士鄧攸園共飲時,鄧酒酣脫口說出一聯:“穆斯林合資開牛肉餐館”;田漢應聲對出:“李老闆盛情款湘上酒徒”。正好鑲入“李合盛”三字,李大喜,拿來筆硯,請田漢書贈留念,傳為美談。
柳德芳湯圓:柳德芳湯圓是長沙的名特小吃,為柳德芳湯圓店獨家經營。創始於清道光(1821——1850)年間,系用姓名為店號,故名柳德芳湯圓。柳德芳,別號柳三,人稱長橋柳,小時家境貧寒,以賣湯圓為生。由於湯圓選料上乘、製作精細、風味獨特,因而頗有名氣,買者非柳三的湯圓不食。
1852年(清咸豐二年)柳三在河街南貨館購麵粉,不曾想,麵粉中竟有53兩的大寶銀子,遂又購回6簍,果然又得了6個53兩的大寶銀錠。得此橫財,柳三隨購一間鋪面,專營湯圓,因其所制湯圓個大、糕糯、餡多,肉素兼備,鹹、甜雙全,不粘脣,不膩心,回味悠長,博得廣大食客讚賞。據傳,陝甘總督左宗棠曾感其湯圓鮮美香甜,贈其柳德芳湯圓館“枵腹而來,君休問價;隨心所欲,我亦重涎”的楹聯。
後柳德芳將其裝裱掛入店堂,時值學院閎開,各縣舉子來長沙應試,在湯圓館見了左宗棠的親筆楹聯,無不讚其筆力蒼勁,以至招徠更多的文人墨客,從此慕名而來,以至不吃柳德芳湯圓不算到長沙成一時之風氣,故其每日門庭若市,生意興隆,聲名流傳響譽至今。
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