魯菜的文化歷史及發展史
魯菜在春秋戰國時期就開始嶄露頭角,經過每朝每代的不斷髮展和完善,才逐漸形成了具有齊魯地方風味的魯菜菜系,擔負著中國傳統烹飪傳承的重任。
那麼,在魯菜文化中,魯菜發展史是什麼樣的呢?一起隨小編來看看吧!
早在春秋戰國時期,它以牛、羊、豬為主料,還善於製作家禽、野味和海鮮。對當時的烹飪要求及風尚嗜好,有許多文字記載。在西周、秦漢時期,魯國都城曲阜和齊國都城臨淄,都是相當繁華的城市,飲食行業盛極一時,名廚輩出。齊桓公的寵臣易牙,在得志前就是一個高明的廚師。《禮記》一書對膳、食、飲、燴、脯、羹、珍等,從原料搭配、烹調方法到調味要求,都做了專門的記述。
《禮記・內則》稱“調和方法,因料而用;五味之用,因時而易”。對調味的要求是“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多鹹,調以滑甘”。《禮記》已基本概述了烹、煮、烤、燴、炮等多種烹調方法和要求。由此可見,史料中關於烹飪理論的論述,有許多是來自齊魯之邦的,它們在這些地區廣為流傳,相沿成習,從而奠定了魯菜系的基礎。
漢魏六朝時期,魯菜演進較快。賈思勰在《齊民要術》中,對黃河流域特別是山東地區的烹調方法,做了較為全面的總結。書中提到的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘”的烹飪方法,以及“鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”等調味方法,仍在魯菜乃至中國菜中廣為運用。書中還記述了一些名菜的製作方法,蜚聲中外的烤鴨、烤乳豬,在當時已在這個地區廣為流傳。
《齊民要術》中有關烹飪的論述,對魯菜和整個中國菜的形成和發展產生了深遠的影響。歷經隋、唐、宋、金各代的提高和錘鍊,魯菜逐漸成為北方菜的代表。到了元、明、清時期,魯菜保持古樸的情韻,學習了其他菜系的長處,又有了新的發展。這時魯菜大量進入宮廷,成為御膳的珍饈,並在我國華北、東北等地區廣為採用。
至近代,為適應多種需要,廚師們在繼承傳統技藝的基礎上,巧運匠心,競相獻藝,不斷烹製新菜,改進研製了不少採用多種原料配置、運用多種加工技法、兼備多種口味特色、講究多種藝術造型的新菜品,使魯菜在保持傳統風味的基礎上,向著加工更精細、造型更美觀以及科學配膳等方向推進了一大步。
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