山東濟南名小吃,油旋兒
創新是在傳統基礎上進行的,不是亂創。山東濟南名小吃油旋兒就是這麼一直流傳下來的。傳統保持得很好很好。是一種漩渦狀蔥油小餅,因形似螺旋,表面呈金黃色而得名。油旋外皮酥脆,內瓤柔嫩,蔥香透鼻。本期山東文化為你介紹油旋兒。
油旋兒,在濟南已有百多年的歷史。濟南較早經營油旋兒的店家是清朝道光年間的鳳集樓。到了光緒二十年開業的文升園飯莊,以經營眾多地方小吃而聞名泉城。此家飯莊生產的油旋兒用章丘大蔥和麵,熟後蔥香味濃郁,層次分明,外酥內嫩,久為食者稱道,後為飲食同業人廣為仿製。
40年代開業的聚豐德飯店接過了這一名小吃,並加以改進,增添了馬蹄油旋兒、蛋黃油旋兒等。前不久,有位早年從濟南到臺灣的老先生回濟探親,要做的頭一件事就是去嘗一嘗老濟南的油旋兒。
老濟南人吃油旋兒是頗講究的,大多是趁熱吃,或配米粉,或配餛飩,另有一番滋味。
油旋出現在濟南與徐氏三兄弟有關。清朝時期,濟南有徐氏三兄弟做餐飲,後到南京學來了油旋的做法,但當時其比較適合南方人口味,是甜香的,徐氏三兄弟根據北方人的口味將其改為鹹香,一直傳承至今。解放前,濟南做油旋最地道的屬光緒二十年開業的文升園飯莊,蘇將林的師傅耿長銀年輕時就是文升園飯莊打製油旋的頭把好手。
蘇將林,濟南油旋最後的守望者,1958年,毛爺爺到濟南考察時,吃過蘇將林做的油旋兒。蘇將林說,把油旋推向全國、使它成為全國名吃的是師傅耿長銀。他說,耿長銀後來離開了文升園,在現在的北洋大戲院附近賣油旋。1956年,濟南召開名吃大會,耿長銀打製的油旋被選為名吃,並推向了全國,耿長銀因此調入聚豐德飯店。
幾個月後,蘇將林來到聚豐德,按老傳統簽訂了拜師協議,由此成為耿長銀惟一的徒弟。蘇將林說:“我是按老辦法學徒的,先讓師傅考察了一年,這一年裡只砸焦子(焦炭)燒火、和麵、洗案板。師傅做面案時會把門關上,屋裡只有他一個人。
後來師傅認為我還是塊料兒,才正式教我手藝。”蘇將林說:“耿師傅教的打油旋的每個工序都不允許有半點兒馬虎,他說不能為掙錢偷懶,偷工減料更不行。如果那樣的話,對不起吃油旋的顧客,對不起這門傳了上百年的手藝。”當然,蘇將林並非只會按老傳統打製油旋,他也有過創新:雞蛋油旋、馬蹄油旋、壽桃油旋均出自他手。但創新歸創新,有一條他是認準的——最基本的東西不能改,創新是在傳統基礎上進行的,不是亂創。
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