中國南北方飲食差異,你知道嗎?
中國的幅員遼闊,從南到北橫跨多個溫度帶,因此也形成了不同的地理自然環境,中國人又講究因地制宜,就地取材,所以中國飲食文化以南北爲界限有着不小的差距。今天就要帶大家探究這些差異主要都在哪?
我們必須承認,南北飲食文化雖各有千秋,但兩者之間卻是嚴重不對等的。從某種程度上講,飲食領域是“南風”壓到了“北風”。譬如中國八大菜系中,南邊獨佔其六,或如川菜、湘菜、粵菜、淮揚菜等,無不是火遍大江南北,東西通吃,但北方菜系的京菜和魯菜,不但名氣較弱,而且在南方也一直打不開市場。
究其原因,北方飲食的譜系主要是圍繞“吃飽”展開的,而南方飲食譜系則是圍繞“吃好”展開的。這是兩種不同層次,也是兩種不同境界。因此,“南食北漸”正如當年“南戲北遷”一樣,是社會發展的必然趨勢。
雖然在民間,南北雙方依然堅守着自己的飲食喜好和傳統習慣,但南人鍾情的火鍋、海鮮、糕點,已經堂而皇之走入北方城市的腹地,正悄然改變着北方的飲食習慣,而北方喜歡的麪條、烤鴨、饅頭,卻是獨守一隅,正被邊緣化,甚至已經黯然退出城市飲食文化的爭戰。
然而,除卻南北飲食文化的強烈不對等外,就“會吃”的角度,南人與北人,則各有各自的理念,各有各自的絕招。
南人的菜餚,多以精緻細微見長,並格外講究情致,最大的特點就是選料講究。也許是因爲南方山水清秀、色彩豐富的緣故,南人的美學理念也多以柔和淡雅見長。南方的菜餚自然也打上這鮮明的地域烙印,不但色香味俱全,而且盛放的器具花色、菜盤的細節裝飾,當然也包括就餐的環境,格外講究,一切都讓人賞心悅目。
如今國內各大城市內稍有檔次的中餐館,大多裝潢都是南方風格,便是明證。就烹飪方法來講,無論是烤、是燜、是蒸、是燉,還是炙、是熘、是炒、是拌,南人都有一套繁雜而講究的程序,追求的是個鮮、嫩、香、滑,以求滿足味蕾的各類微妙體驗。
北人的菜餚,則以色豔味重取勝,最大特點就是就地取材,講究火候。北方作菜的原料沒有南方的種類豐富,也沒有太多花樣,可便是極其普通的東西,北方的廚師也能做出與衆不同的味道來。
譬如說蘭州有名的烤羊頭,先將羊頭煮得半熟,然後一刀剁成兩半,刷上一層羊油,再放在烤爐上用急火燒烤。烤羊頭的整個工序很是複雜,共計要刷油九次,刷醬油兩次、醋兩次、孜然兩次,辣椒油三次,灑茴香粉一次、胡椒粉一次、芝麻一次,加蔥花一次,香菜末一次,加洋蔥末一次。大約半個小時左右,大功告成。
烹飪菜餚,北人在用料、刀工和花色上,很難與南人相抗衡,但唯獨火候,北人方有資本和信心一爭高下。譬如北京全聚德的烤鴨、東來順的涮肉等,就非常講究烤燒的用料和烤工。便是北方民間,也常有令人叫絕的“烤方”,譬如選尺餘見方的細皮嫩肉的豬臂一整塊,用鐵鉤掛在架上,以炭火燔炙,時而武火,時而文火,烤數小時而皮焦肉熟。
上桌時,先是一盤脆皮,隨後是大薄片的白肉,其味絕美。一塊普通的上好的豬肉,只要因爲烤工了得,處理得法,竟也成了一道上等佳餚。與南人挖空心思琢磨用料相比,我以爲北人在飲食方面物盡其用,功盡其美”的理念更值得提倡。畢竟,口腹不是實驗場,不能什麼都吃。
南方和北方,除了食米食麪、食魚食肉的差異。在烹調習慣、口味風格方面亦有巨大不同。比方稀飯,北方就是小米粥、大米粥,最多放幾顆棗。但南方人,不僅粥裏放菜,就連火腿、變蛋,一鼓腦往裏放,甚至糉子都裹香腸、變蛋等。另外南方人喜甜,北方人喜鹹。南方人吃菜喜歡分別炒,北方人偏愛一鍋熬等等。
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