由餛飩演化而來的鳳城魚皮角
人知飲食所以養生,不知飲食失調.亦所以害生。中華飲食博大精深,悠久的歷史和底蘊就是我們的驕傲和亮點,在各個時代不管是和平或者戰亂總是造就了很多美味的料理,也因爲在歷史中的不斷繼承和發展纔有了鳳城魚皮角這道菜,本期飲食文化爲你解析。
魚皮角是廣東順德着名的漢族傳統小吃,它馳名南粵,經歷了漫長的演變過程。嶺南小吃雲吞據說是由餛飩演化而來,但形狀和吃法略有不同。魚皮角的特點是潔白鮮嫩,香滑爽口,久煮不爛,吃起來既有魚蝦鮮味,又有噴香肉韻,幹蒸、煎焗、放湯都十分可口,可謂不是餃子,勝似餃子。
餛飩皮厚肉少,而云吞則皮薄肉多,在食法上,餛飩很少與麪條摻在一起,而云吞卻常與麪條摻在一起吃,合稱雲吞麪。雲吞皮薄如紙(舊時1兩面團開32塊皮),包好後餡料紋理清晰可見,有“玻璃雲吞”美稱。雲吞成也皮薄,敗也皮薄。
它的缺點是火候稍過則麪皮即爛。有鑑於此,順德大良馮不記雲吞麪老鋪改用魚皮取代麪皮,推出爽滑耐煮的魚皮雲吞。其後將其形狀改爲扁平半圓形,呈粉角狀,於是魚皮角遂告問世。由於它略似北方餃子,又稱魚皮餃。魚皮角逐漸改爲機制盒裝,與麪條分道揚鑣。
魚皮角的特點是潔白鮮嫩,香滑爽口,久煮不爛,吃起來既有魚蝦鮮味,又有噴香肉韻,幹蒸、煎焗、放湯都十分可口,可謂“不是餃子,勝似餃子”。順德魚皮角種類不少,以臘鴨肝魚皮角最爲甘香味美,順德“清暉魚皮角”被認定爲“中華名小吃”。魚皮角還遠銷廣州、香港等地,廣州南園酒家就以“鳳城鮮魚角”作特色菜之一,頗受食客青睞。香港“新滿漢華筵”就有“上湯魚皮角”。
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