詳解,東北菜和魯菜的區別是什麼?
魯菜爲中國八大菜系之首,是古代的宮廷菜,現在國宴大部分也是用魯菜。東北菜是魯菜的一個分支,但又結合了東北地放的民俗而形成。那麼,東北菜和魯菜有什麼區別呢?一起來東北菜文化中看看。
東北菜包括遼寧、黑龍江和吉林三省的菜餚。它亦是我國曆史悠久、富有特色的地方風味菜餚,自古就聞名全國。東北是一個多民族雜居的地方。北魏賈思勰所着的《齊民要術》一書中,曾記述了北方少數民族的“胡燴肉”、“胡羹法”、“胡飯法”等餚饌的烹調方法,說明其烹調技術很早就具有較高的水平。
遼寧的瀋陽又是清朝故都,宮廷菜、王府菜衆多,東北菜受其影響,製作方法和用料更加考究,又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調方法之精華,形成了富有地方風味的東北菜。東北菜的特點是:烹調方法長於扒、烤、烹、爆;講究勺工,特別是大翻在“八大”菜系裏面,東北菜是沒有排上號的。
但這並沒有妨礙它的生意,即使在遠離其發源地的廣州,東北菜也能像木棉花一樣,開得熱烈、豪邁。在廣州、深圳等城市,東北菜絕對是有羣衆基礎的一種菜系。辣是一種硬約束,粵人多不吃辣,勺有功力,使菜餚保持形態完美;口味注重鹹辣,以鹹爲主,重油膩,重色調;取料着重選用本地的着名特產。其主要名菜有“紅扒熊掌”、“飛龍湯”、“三鮮鹿茸羹”、“美味鼻”、“白松大馬哈魚”、“白扒猴頭”、“什錦蛤蟆油”等數百種。菜也不怎麼用辣,一來二去,就有不少粵人加入了吃豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、東北肘子的人潮裏。
山東古爲齊魯之邦,地處半島,三面環海,腹地有丘陵平原,氣候適宜,四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全,爲烹飪提供了豐盛的物質條件。庖廚烹技全面,巧於用料,注重調味,適應面廣。其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。
正如清代袁枚稱:“滾油炮(爆)炒,加料起鍋,以極脆爲佳。此北人法也。”瞬間完成,營養素保護好,食之清爽不膩;燒有紅燒、白燒,着名的“九轉大腸”是燒菜的代表;“塌”是山東獨有的烹調方法,其主料要事先用調料醃漬入葉或夾入餡心,再沾粉或掛糊。兩面塌煎至金黃色。放入調料或清湯,以慢火(火靠)盡湯汁。使之浸入主料,增加鮮味。山東廣爲流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等,都是久爲人們所樂道的傳統名菜。
魯菜還精於制湯。湯有“清湯”、“奶湯”之別。《齊民要術》中就有製作清湯的記載,是味精產生之前的提鮮佐料。俗稱“廚師的湯,唱戲的腔”。經過長期實踐,現已演變爲用肥雞、肥鴨。豬時子爲主料,經沸煮、微煮、“清哨”,使湯清澈見底,味道鮮美。奶湯則呈乳白色。用“清湯”和“奶湯”製作的數十種菜,多被列爲高級宴席的珍饈美味。
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