解讀潮菜名字命名的內涵
在潮汕人的餐桌上,沒有無名的菜餚,一個美妙的菜餚名稱是菜餚自身有機的組成部分。它能給予人美的享受,它的作用是顯而易見的。菜名也是具有潛在的商業價值。潮州菜在重視菜餚的質量的同時,也主要菜餚的取名。下面一起來潮州菜文化裏看看吧。
潮菜以烹製海鮮見稱,它的調味清香可口,即使是菜單上隨處可見的“紅燒”字樣,也並非是上海人的傳統燒法——多多醬油多多顏色,而是保持原汁原味。潮菜的形成和發展,源遠流長,早在秦以前潮州爲閩越,自秦始皇時屬南海郡,遂隸屬廣東至今,以形勝風俗所宜,則隸閩者爲是,因此潮菜的淵源,可追溯到古代閩越之時,其特色與閩菜有同源之處。
秦以後改屬廣東,也與廣州菜一樣受中原飲食文化的影響而得以提高。盛唐時代,被貶至潮汕任刺史的韓愈,就曾於元和十四年(公元819年)寫過《初南食:貽元十八協律》一詩,是古代介紹潮汕飲食特殊的風味的代表作。詩文曰:“鱟實如惠文,骨眼相負行,蠔相黏如山,百十如自生。蒲魚尾如蛇,口眼不相營。蛤即是蝦蟆,同實浪異名。章舉馬甲柱,鬥以怪自呈。其餘數十種,莫不可嘆驚。我來御魑魅,自宜味南烹。調以鹹與酸。以椒與橙。腥臊始發越,嘴吞面汗(馬辛)”。
詩裏數句記錄了潮汕人民食鱟、蠔、蒲魚、蛤、章舉(章魚)和馬甲柱、蛇等數十種肉食類品種,並懂得以鹹與酸、椒與橙等調味。由此可見,當時的潮汕人已有相當水平的烹飪技藝,不僅能利用當地的海特產品烹煮帶有自己地方特色的菜餚,而且還曉得采用鹽、醬、醋、椒和橙等作調味佐料。韓愈在傳播中原文化的同時,也帶來了內地的飲食文化與潮汕當地的飲食兩相融合,久而久之,形成了獨特的南方烹飪流派——潮汕菜。
潮菜和其它潮汕文化一樣,都是潮人在地域性文化歷史中創造出來的,有着深厚的根和源,因而潮菜在產生、發展的過程中,和潮汕其它文化形式關係是極其密切的,它們互相影響、互相滲透,它們有着共同的風格特點,共同形成了璀燦奪目的潮汕文化。
例如潮菜在長期發展過程中所形成的一些風格、特點,不能不說是受到其它一些潮汕文化形式的影響和促進,當然潮菜還利用菜名文化形式,來使自己的潮汕色彩更加鮮明和突出,潮菜菜餚的命名十分講究名稱的美、雅、吉、尚,顯示出菜餚的意境和情趣,對菜餚的命名都精於求工,手法和格式也各式各樣。
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