注重,重油、重色、重火的徽菜文化
作爲中國八大菜系之一的徽菜,有着自己獨特的製作特色,這一特色也是能使徽菜文化得以傳承至今的重要因素。徽菜是中國的一個美食派系,也是中國美食的重要組成部分。即便徽菜已走向全國,可還是保存着它傳統中重油、重色、重火的特點。下面就讓我們來了解下重油、重色、重火的徽菜文化。
當年的徽菜,由於紅燒是一大類,而紅燒的“紅”,表現在使用醬油上。徽州的醬油是黃豆製成的,保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油,並使用大量木材作燃料:有炭火的溫燉,有柴禾的急燒,有樹塊的緩燒,是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊條件。
當徽菜走向全國之後,仍然保持重色:調色之功;重油:調味之功;重火功:調質之功。如老或嫩,硬或軟,結或鬆等。徽菜用火腿調味是傳統。製作火腿,在徽州也是普及型的家庭技術。美食家們十分讚賞徽州火腿。只是人們還不瞭解:“金華火腿在東陽,東陽火腿在徽州”。這一帶古屬徽州或徽州邊緣,是徽商首先到達的地方。李白在金華就留下詩名:“聞說金華渡,東連五百灘。他年一攜手,搖槳入新安(即徽州)。”唐代就從金華想到徽州,一水相連,以後來往就更頻繁了。
徽菜的烹飪技法,包括刀工、火候和操作技術,徽菜之重火工是歷來的優良傳統,其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、薰、蒸類的功夫菜上,不同菜餚使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標誌,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段,徽菜常用的烹飪技法約有20大類50餘種,其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生薰法。
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