霜降風俗,醃菜的注意事項
我國民間俗語說:“霜降殺百草”,尤其在我國北方,霜降以後田地裏的蔬菜很容易受到霜凍影響而絕收,因此人們往往要緊張搶收,而搶收下來的蔬菜怎麼用呢,過去老北京都將它們醃成鹹菜吃。那麼今天的老黃曆就爲你介紹,霜降醃菜的注意事項。
醃鹹菜用的蔬菜,以芥菜、大白菜爲主,雪裏蕻相對貴重少見,醃製時只能用大粒鹽,不能用細鹽,後者易腐爛,且沒有大粒鹽獨特的淡苦味,這種苦味有保健作用,且回味悠長。
醃鹹菜一般用水缸,需赤腳踩踏,這樣才能壓緊,不透空氣,防止腐敗,又不會給蔬菜帶來硬傷。一般是踩完一層菜,再放一層繼續踩,最後壓上圓石頭,這些石頭需用水煮,保證無菌。積年使用的醃菜石和醃菜水堪稱寶物,因爲用它們醃出來的鹹菜味道獨特。
醃製鹹菜的注意事項
醃製菜時遵守以下幾點做法,能夠在一定程度上避免亞硝酸鹽的產生。
1、要選擇新鮮蔬菜進行醃製;
2、選擇醃製蘿蔔、胡蘿蔔等根莖類蔬菜;
3、醃製時加點兒檸檬汁等酸性物質,檸檬汁裏的檸檬酸可以抑制亞硝酸鹽的產生;
4、醃製過程中還可以加點兒維生素C,將維生素C片碾碎,放入水中製成維生素C溶液,放入器具中;
5、醃製菜使用的器具一定要清潔衛生,如果是人工接入發酵菌種的,器具需提前進行清潔和高溫滅菌;家庭中醃菜時,將器具燙一下或煮一下;
6、製作發酵類醃製菜時,保持密封性,不要隨便打開;
7、製作醃菜時,將味道控制得稍微甜一點兒或鹹一點兒都可以減少亞硝酸 鹽含量。
怎麼正確吃醃菜
專家稱,人們所擔心的醃製蔬菜致癌問題,也並非那麼絕對。大量測定表明,在醃製幾天到十幾天之內,亞硝酸鹽的含量達到高峯,但經過2-3周,又會慢慢地下降,20天后一般可以達到安全水平。
真正需要警惕的應該是短期醃製蔬菜,也就是所謂的“暴醃菜”。其中高水平的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產物結合,還會產生致癌物“亞硝胺”,它是胃癌的誘因之一。所以,只有醃製時間達20天以上,才能放心取出食用。在超市選購醃菜時,一定要看QS標誌,這樣的產品安全性是有保障的。
專家表示,在有足夠新鮮蔬菜的情況下,還是不要讓醃菜在餐桌上唱主角的好。如果愛吃醃菜,首先可以用醃菜來替代鹽,還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維的攝入,同時還能把味精、雞精省去。
再如,原來炒豆角放鹽,現在就用雪裏蕻小菜和豆角一起炒,把鹽和味精省去;準備炒牛肉條要加鹽和醬油,現在換成泡菜蘿蔔條,吃起來別有風味;燉魚燉肉時,加入爽口清香的酸菜,不僅給整個菜餚增加鮮美風味,還能增加膳食纖維、礦物質的供應,同時避免了大魚大肉的油膩單調。
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