闽南天公生有拜龟吗,红龟粿和鼠壳龟不可少
正月初九“天公生”是闽南地区民众过年期间重要的民俗祭拜活动,家家户户在正日来临之前,都要准备各种供品,而在众多供品之中,有一样“龟粿”很特别,红的比较多见,叫做“红龟粿”,而绿色外观的则叫做“鼠壳龟”,二者都是拜天公时常见的供品,因为外形和龟相似,故老闽南称为“拜龟”。那么就让传统节日为你介绍,闽南天公生有拜龟吗?这红龟粿和鼠壳龟都是啥?
红龟粿,是闽台民间传统的糕粿食物,是节日祭祀常用的糯米制食品,其状扁平约巴掌大小,红色外压龟印内包馅,以植物叶为垫。红龟粿除了常作为闽南民众节日祭祀的供品,也常被一些庙宇作为祭祀品,例如祭祀法主公一般就以红龟粿为最好的供品。
关于红龟粿的制法,首先是将提前浸泡过后的糯米研磨成米浆,倒入米袋绑紧压干去除水份,待半干后拿出;紧接着,要在米浆中加入红花米搅拌成红色,再加以揉捣;等到揉捣完成后,再细分成约巴掌大小的块状。
之后,就是将这些分成的小团块分别包入馅料了,闽南红龟粿的馅料一般为甜豆沙、糯米、芝麻等;待到包好了馅,就放入粿印压平,印出龟印;之后的工序是将红龟粿背面抹油,平放于弓蕉叶上,再置入笼床后置于灶上大鼎,以热水蒸汽炊熟,这样,红龟粿就大功告成了。热乎乎的红龟粿,吃起来口感如同麻糬一般,又甜又软还很Q,广受人们喜爱。
鼠壳龟,它也是闽南地区过年过节必备的一种糕点,所谓的“鼠壳”,指的是鼠壳草,学名鼠麴草,是一种可以用来蒸制点心用的草本植物。鼠壳草是有药用功效的,它的茎叶可以入药,是中医镇咳、祛痰、治气喘和支气管炎的一种常见用药,对非传染性溃疡和创伤也有效果,内服还能降血压,也有调和胃气、消食去积的功效,与不容易消化的糯米,是恰好的搭配。
制作鼠壳龟,首先需要的是糯米粉,传统上不用现成,而是买糯米回家后泡,然后再沥干磨成粉。选择糯米的种类也是有讲究的,制作鼠壳龟一般来说是圆糯米和长糯米混合,如果想做得软一些,那么圆糯米就多些,但最好别全用圆糯米,否则做好后面皮容易不成形;而如果想吃口感Q滑一些的,就多放一点长糯米,但如果放太多,做好后放凉很容易发硬,所以这需要有丰富的经验才好拿捏。
干燥的鼠壳草,则需要用水泡发洗净,然后用锅或者高压锅煮至熟烂,现在的科技进步了,煮熟烂的鼠壳草沥干水分,可以直接用搅拌机绞碎成泥,而在过去,就得用石舂来碾碎了。当鼠壳草泥做好后,就在锅里放入较多的油,然后倒入鼠壳草泥翻炒,再加入白糖。
一般来说,比例是一斤干的鼠壳草要一斤糖,一斤糯米面要加半斤糖。还有草和粉的比例一般是一斤粉一两草。两部分的糖都在这时候一次性加入,不停翻炒直至糖全部融化,等到糖油草泥煮开后,趁热倒入事先准备好的糯米粉中,快速用勺子搅拌。
搅拌均匀后,再稍待一会儿,等到稍微凉后用手和成光滑的面团。制作鼠壳草面团的过程中加入油和大量的糖的目的,一是为了外形美观,蒸好的鼠壳龟会有很漂亮的色泽;二是旧时没有冰箱,高糖高油可以延长保存时间。
做完面皮该做馅料了,鼠壳龟两种经典的馅料,一是花生芝麻馅,就是炒香的黑芝麻加花生加白糖;二是花生肉末萝卜干,馋死人不偿命。另外,还有绿豆馅、糯米白糖馅、咸口绿豆泥加炒香五花肉的肉末豆泥馅等。
馅料备齐后的包馅环节,就是和红龟粿差不多的了,包入馅料,成椭圆形面团后,放在模具上用手摁扁,印出花纹,之后把它们放在粽叶上,用剪刀剪去多余的粽叶,放入蒸屉蒸好即可。在过去,鼠壳龟蒸好后,人们还会用开口筷子,蘸上红色的食用色素,在鼠壳龟的表面点上梅花。
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