贴秋膘鱼头汤虽好,“三高”人群不宜喝
立秋过后,许多人开始按照民间传统习俗贴秋膘,希望能够通过进补来滋养身体,增强体质,积蓄营养,为不久之后的寒冬做准备。而在这些追求食疗养生的人们之中,有些高血压、高血脂、高血糖的“三高”患者会想知道鱼头汤能不能喝,营养师的答案是否定的,这是为什么呢?
鱼头汤的汤质乳白、味浓醇厚,鲜美异常,看上去很有营养。因此很多人以为,白色的汤里溶解的都是蛋白质、钙等营养。这其实是误解。荤汤(鱼、肉汤)中除富含脂肪外,别的营养素都很缺乏。一碗鱼汤中的蛋白质只占鱼肉的2%左右,但却集中了鱼肉中脂肪的40%。
这种乳白色、浓稠的汤汁形成过程,其实是脂肪乳化的过程。烹饪的经验告诉我们,要想炖出乳白色汤,必须选用富含蛋白质和脂肪的新鲜动物原料,并且在熬汤之前一定要油煎鱼头,然后大火熬煮,保持汤汁沸腾才行。
在这样的熬制过程中,烹调油中的脂肪及原料中所含的脂肪,肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂会溶出,肉皮中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子,在锅内汤汁不断沸腾的情况下,脂肪组织被粉碎成了细小的微粒。
而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性成的蛋白质,则在这一过程中起到了乳化剂的作用,形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白,最终成了“奶汤”。所以“奶汤”就是“乳化脂肪”,没有脂肪的鱼汤一般是不会呈现乳白色的。
长期食用这样熬煮出的鱼汤,易造成脂肪摄入超标。对于饥饿的人来说荤汤是最具幸福感的食物,但对于需要科学摄入蛋白质、维生素、膳食纤维的老年人以及“三高”人群来说,常喝鱼汤会导致脂肪摄入超标及能量超标。过剩的热量及脂肪可直接导致超重、肥胖,促进心脑血管疾病的发生。同时,鱼汤的饱腹感也会影响进食其他食物,造成营养失衡。
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