你知道宁波三臭,都是哪三臭吗
中华料理在世界上都是非常令人赞叹的,但是在我国有非常多奇特的菜肴,比如像宁波三臭,外国人来尝试的话,一定会感觉十分的难以接受,但是这更能表现出我们料理的博大精深,你知道宁波三臭吗?本期宁波文化为你解析。
宁波三臭是浙江宁波传统的汉族名菜,三臭指臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心(臭芋艿蓊),其最大特点是闻闻是臭的,吃吃是香的。臭菜汁腌上豆腐、菜心、筨菜,浇上新打的菜籽油。蒸好出锅,豆腐会胀得象新发的馒头,又松又香糯,菜心碧绿碧绿,咸香不腻,莟菜(莟han,是旦生杜撰,宁波方言,找不出合适的词条)在宁波和泥螺一样叫“敲饭榔鈊(榔鈊,宁波方言,意即榔头)”,这就是宁波三臭。
宁波人食“臭”历史悠久,清代范宣的《越谚》有“苋菜梗”条:“苋见《易夫卦》,其梗如蔗段,腌之气臭味佳,最下饭”。“三臭”制作原理跟绍兴的霉豆腐、霉千张、霉笋相似,但风味不一样。腌制“三臭”的关键得先做好一甏臭卤。
小时候看到妈妈做臭卤前先要将甏洗净晾干,再向隔壁邻舍讨一小碗臭卤倒入甏中作为引子,然后把一些吃剩的鞭笋汤、毛豆节之类的东西放进去,用塑料袋密封甏口,发酵几天后就大功告成了。若没有现成的臭卤作引子的话,那制作起来就稍微复杂点。我妈的经验是将冬腌的咸菜和卤放入甏里,让其加速腐烂发臭,说是“烂发肥,臭生香”。
或在自留地里采几株苋菜,去叶子、洗净、切段后,放在清水浸一夜,等水面起一层白色的泡沫,便将苋菜梗取出沥干,放在甏里撒上几把盐和一些干净的蔬菜汤后就可以了。做臭卤关键是要密封,否则那股臭兮兮的味道是苍蝇最爱来繁殖后代的地方。好的臭卤不仅清澈而且臭中带有股异香,保存好的可用上几年。
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