八大菜系形成原因,历史时间的积淀
中国的饮食文化,发展至今根据不同口味,不同气候条件和不同地理位置条件,分为了大大小小数十个菜系,但是真正名声响彻中内外的还是要属“八大菜系”了,那么在历史上八大菜系形成的原因是什么呢?
中国饮食文化的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。
早在春秋战国时期的中国,饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自形成体系。到了宋代,北咸南甜的格局形成。发展到清代初期时,川菜、鲁菜、粤菜、苏菜,成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。
清代初期,鲁菜(包括京津等北方地区的风味菜)、苏菜(包括江、浙、皖地区的风味菜)、粤菜(包括闽、台、潮、琼地区的风味菜)、川菜(包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜),已成为我国最有影响的地方菜,后称“四大菜系”。
随着饮食业的进一步发展,有些地方菜愈显其他独有特色而自成派系,这样,到了清末时期,加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”,以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。
尽管菜系繁衍发展,但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。各地方风味菜中着名的有数千种,它们选料考究,制作精细,品种繁多,风味各异,讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一。
这些名菜大都有其各自发展的历史,不仅体现了精湛的传统技艺,还有种种优美动人的传说或典故,成为我国饮食文化的一个重要组成部分。中国菜系的形成与发展,是特定地域的地理气候、风俗习惯、历史文化,以及古代落后生产力和排外性等因素共同作用的结果。
由于地理环境和气候的差异,还造成了中国“东辣西酸,南甜北咸”的口味差异。喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。我国东部地处沿海,气候也湿润多雨,冬春阴湿寒冷,而四川虽不处于东部,但其地处盆地,更是潮湿多雾,一年四季少见太阳,因而有“蜀犬吠日”之说。
这种气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当,难以排出汗液,令人感到烦闷不安,时间久了,还易使人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。吃辣椒浑身出汗,汗液当然能轻而易举地排出,经常吃辣可以驱寒祛湿,养脾健胃,对健康极为有利(对当地人而言)。
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