八大菜系之粤菜菜谱大全
说起美食想必大家都会有种咽口水的感觉,作为广东地方风味菜的粤菜,不仅有着悠久的历史,并以独特的菜式和韵味被称为中国八大菜系之一。那你知不知道在家怎么做粤菜呢?
那么,下面随小编一起来看一下粤菜文化吧!
一、啫啫滑鸡煲
主材:土鸡
配料:红葱头、豆豉、大蒜、生姜、香菜、红辣椒(可选)
腌肉汁:盐、料酒、生粉
调味汁:柱候酱、蒸鱼豉油、现磨胡椒粉、料酒
啫啫滑鸡煲的做法:
1、新鲜仔鸡收拾干净。
2、取鸡腿、鸡翅和胸脯纯肉斩小块(其它可拿去煲汤),加入盐、料酒和生粉。
3、反复抓匀后腌制30分钟。
4、红葱头剥去干衣,大蒜剥皮,二者都用刀背拍裂。姜去皮切片,豆豉稍剁碎,红椒切块。
5、柱候酱、蒸鱼豉油、料酒加现磨白胡椒碎调成味汁备用。
6、热锅热油,下鸡块翻炒至鸡肉发白,约2分钟。
7、同时起砂锅,加少许油,中火炒香除红椒和香菜外的所有配料。
8、待红葱头成微黄色时,下调料汁炒开至微微冒泡。
9、下鸡块继续中火翻炒。
10、待酱汁挂匀后,沿煲边淋入一勺料酒。
11、加盖,中小火焖约2分钟,打开下红椒后马上盖上盖子,转大火烧出响声后关火,上桌后开盖拌入香菜即成。
二、白云猪手
材料:猪手(猪前蹄)600克。
腌料:白醋600毫升、水250毫升、老姜1块、白砂糖200克、广东米酒30毫升、盐少许、红辣椒1条。也可加传统的五柳料(瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成)。
白云猪手的做法:
1、猪手洗净放入沸水煲20分钟取出,用自来水洗净后冲洗约10分钟,把猪毛清理干净,泡冷水1小时。
2、将猪手切成小块,放入姜片、广东米酒再次煮沸,加适量盐,大火煮20分钟。
3、将猪手捞起放入冰块中,再加入足量冷水,将猪手完全浸没,冰镇约1小时。
4、老姜削去皮切片,红辣椒切丝,将水和白糖放入锅中煮溶,再加入醋和盐离火放凉,制成糖醋汁。
5、将冰镇过的猪手和红辣椒丝一同放入制好的糖醋汁中放入浸泡6小时以上。
小贴士
1、猪手如果想要保持形状完整,可先整只煮后斩件。
2、第一次将猪手煮后要先用清水漂洗10分钟,再泡,可将油腻去得彻底些。
3、第二次煮后要将猪手浸入有冰块的冰水中,这样可使猪手更爽脆,口感更佳。
4、煮猪手的时间不要过长或过短,长了猪皮的原蛋白溶于水中过多,皮质不爽口,时间过短,其皮老韧。
5、浸泡的姜一定要老姜,这样才能彻底去除猪手的膻法。
6、一定要浸到入味才好吃,如果浸6小时不够味,可继续浸泡,我是下午做好,放入冰箱,浸至第二天,就很入味了。
7、糖醋汁配方供参考,可根据个人喜好进行调配。
三、干炒牛河
原料:牛里脊肉一块、生粉、料酒、蚝油、橄榄油、黑胡椒粉、豆芽、河粉、酱油、葱、姜、蒜片、红辣椒3根、青蒜两根、盐、糖。
干炒牛河的做法:
1、牛肉切片,放在碗里,倒入一勺生粉,两勺半料酒,一勺蚝油,用手抓抓抓,知道调料都匀了后,倒两勺炒菜油,我用的是橄榄油,继续抓抓抓,抓好后,研磨黑胡椒粉撒上去,继续抓抓抓,静置20分钟即可。
2、干河粉放在热水里,浸泡5分钟,变软捞出来后,放在凉水里浸泡。
3、豆芽洗净,掐头去尾,待用;
4、锅里放油,油热后滑入牛肉,翻炒变色后,捞出来。
5、锅里放油,放入葱、姜、蒜片,红辣椒片翻炒出香味后,放入河粉翻炒,加酱油、放入牛肉、加豆芽,翻炒,放入糖、盐适量,加青蒜片,关火,翻炒均匀后出锅。
四、广式腊味煲仔饭
原料:大米、腊肠、姜丝、菜心、鸡蛋、葱。
调料:蚝油、凉开水、生抽、白糖、香麻油。
广式腊味煲仔饭的做法:
1、准备好材料;
2、取一砂锅,在锅底抹一层薄油。大米洗净放入锅中,按米和水1:1.5的比例倒入,浸泡一个小时;
3、浸泡好的大米,加入半汤匙的食用油拌匀;
4、将砂锅移至火上,大火煮开后立即转小火,盖上盖子焖煮,煮至8成熟;(米饭表面还有多余的水)。
5、煮饭的同时,切好腊肠、姜丝、葱花;
6、调味汁:1汤匙蚝油、1汤匙凉开水、2汤匙生抽、0.5汤匙白糖、0.5汤匙香麻油搅拌均匀;
7、锅中水份快干时,铺上腊肠和姜丝,再打入鸡蛋。盖上盖子继续小火5分钟,关火,最后焖15分钟;
8、此时锅中开水,放点盐、几滴油,放入菜心烫熟,捞出沥干水份;
9、打开盖子,排入菜心,浇上调味汁,拌匀即可!
小贴士
1、大米提前浸泡1小时,煮的时候加点油,是米饭煮出来好吃的关键
2、味汁按照那个比例调好,不用一次性倒入,吃的时候味道不够可以再加点,免的太咸。
五、粤式烧腊的秘笈【蜜汁叉烧】
原料:猪梅肉650g、李锦记叉烧酱半瓶(约g)、蜂蜜2大匙、蚝油2大匙(可选)、玫瑰露酒2大匙。
蜜汁叉烧的做法:
1、猪梅肉洗净吸干水分切成条状。
2、放入料理碗。
3、先加入玫瑰露酒用手抓捏均匀。
4、加入其余的作料(蚝油是可选,喜欢偏咸口味的才加)。
5、抓捏均匀。
6、盖保鲜膜放冰箱腌渍12-24小时。
7、将肉捞出放在铺了油纸的烤盘上。
8、烤箱预热180度中层烘烤45分钟完成。
9、烤制至30分钟可以将肉翻面一次。
10、也可取剩下的部分调料汁加些色拉油刷在肉的表面。
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