深度挖掘川菜发展历史及特点

川菜是我国四大菜系之一，受到喜重口人群的追捧，无论到哪座城市都能看到不少川菜的身影，例如四川的酸辣粉、凉皮、鸡公煲等等受到各城市人口的青睐。那么，川菜的发展历史还有它的特点又是什么呢？就跟着小编一起看看川菜文化吧！

川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。

（一）川菜历史悠久
　　川菜起源于我国古代的巴国和蜀国。它的发展，经历了从年龄至两晋的雏形期，隋唐到五代的较大发展，两宋出川传至各地，至清末民国初年构成菜系四个阶段。其后，从辛亥革命到抗战，中国烹任各派融合，给川菜烹好以深入影响，使之更加丰富。新中国建立后，中国共*产*党和人民政府重视烹饪事业，厨师地位进步，人才辈出，硕果累累，为川菜的进一步发展开辟了无穷广阔的远景。

探索川菜构成与发展的缘由，有三点是相当重要的：

一是得天独厚的自然条件。四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内江河纵横，四季常青，烹任原料多而且广。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地良好的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹任及其变化无穷的调味，提供了良好的物资基础。
　　另外，四川所产的与烹任、筵宴有关的很多酒和茶，其品种质量之优良，也是著名中外的，如宜宾的五粮液、沪州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒，和重庆的沱茶等，它们对川菜的发展也有一定的增进作用。

二是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛香”的饮食风俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“厨膳”、“野宴”、“猎宴”、“船宴”、“游宴”等名目繁多、肴撰绮错的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等。讲求饮食的传统和川菜烹任的发展与普及，造就了一大批精于烹任的专门人才，使川菜烹任技艺世代相传，长盛不衰。

三是广泛吸收融会各家之长。川菜的发展，不但依托其丰富的自然条件和传统风俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。它不管对宫庭、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”进川的权贵富豪，带进了中原的饮食风俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名撰佳肴带人四川。
　　特别是在清朝，外籍进川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有进籍的。这些自外地进川的人，既带进了他们原本的饮食习惯，同时又逐步被四川的传统饮食风俗所同化。在这类情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继续发扬传统，精益求精进步，构成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。

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（二）川菜菜式丰富
　　川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部份组成。四类菜式既各具风格特点，又相互渗透和配合，构成一个完全的体系，对各地各阶层乃至对国外，都有广泛的适应性。高级宴会菜式，烹制复杂，工艺高深，原料一般较多采用山珍海味，配以时令菜蔬，要求品种丰富，调味清鲜，色味并重，形态夺人，气派壮观。普通宴会菜式，要求就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，经济实惠，朴素大方。

大众便餐菜式，以烹制快速、经济实惠为特点，如宫保鸡订?鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常风味菜式，要求取材方便，操纵易行，如回锅肉、盐煎肉、官保肉订?千煽牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆、过江豆花等菜式，是深受大众爱好又是食肆餐馆和家庭大都能够烹制的菜看。除以上四类菜式外，还有四川各地很多著名的传统民间小吃和糕点菜肴，也为川菜浓郁的地方风味增加了内容和光彩。

（三）川菜味型多样
　　川菜讲求色、香、味、形，特别在“味”上风格独具，以味型多样、变化精巧、用料之广、口味之厚，为其主要特点。

川菜的基本味型为麻、辣、谢、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。在川菜烹任进程中，如能应用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加上选料、切配和烹调得当，便可取得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

川菜烹制调味时，常把咸甜酸辣或麻辣集中使用在一个菜上，既突出了主味，又辅以它味，从而使川菜的特殊风味得以明显体现。具体做法是，侧重集中用味，突出主味，收汁浓味）保持原味，再以它味相辅佐，如怪味鸡、鱼香肉丝、麻婆豆腐。水煮牛肉、宫保鸡订?家常臊子海参、豆瓣鱼、干煽牛肉丝、锅巴三鲜等，是为此类菜肴的代表。

川菜的复合味型有20多种，主要的有：

咸鲜味型。主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜平淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。

家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。

糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡订?宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。

鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。

姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜平淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。

酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。

糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼订?过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。

荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡订?荔枝肉片等。

芥末味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。

甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。

椒麻味型。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。通常是冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。

怪味型。主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。通常是冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。

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（四）川菜烹调讲究
　　品种丰富、味多味美的川菜，所以遭到人们的爱好和推重，是与其讲求烹任技术、制作工艺精细、操纵要求严格分不开的。川菜烹调有以下四个特点：

一是选料认真。
　　自古以来，厨师烹任菜肴，对原料选择非常讲求，川莱亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要留意勤俭。原料力求活鲜，并要讲求时令。选料除菜肴原料的选择外，同时还包括调料的选用。很多川菜对辣椒的选择是很重视的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣酱；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。

二是刀工精细。
　　刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲求规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、是非相等、粗细一样、厚薄均匀。这不但能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避免成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煽牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，假如所切肉丝肉片是非、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。

三是公道搭配。
　　川菜烹任，要求对原料进行公道搭配，以突出其风味特点。川菜原料分独用、配用，讲求浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡，浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要弄好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组合相辅相成，色调调和美观鲜明，使菜肴不但色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

四是精心烹调。
　　川菜的烹调方法很多，火候应用极其讲求。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、馏、炸、爆、蒸、烧、偎、煮、炯、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、参、蒙、贴、酿等。每一个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。
　　在川菜烹任带共性的操纵要求方面，必须掌控好投料前后，火候轻重，用量多少，时间是非，动作快慢；要留意观察和控制菜肴的光彩深浅，荧汁轻重，质量高低，数目多寡；把握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹任质量上乘。川菜烹制，在“炒”的方面有其独到的地方。
　　它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。具体方法是，炒菜不过油，不换锅，荧汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。菜肴烹任看似简单，实际上包括着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷聪明和创造能力。

总之，川菜是历史悠久、地方风味极其浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐。

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