津菜的特色是什么,你知道吗?
天津人的宴席菜品丰富、量大味美,有著名的“八大碗”和“四大扒”,家常菜也是多滋多味,比如冬令四珍。津菜文化得利于天津南北贯通的优越地理位置,在烹饪技术、调料、口味和配色上都独具一格。现在我们就来了解一下津菜都有哪些特色。
1、技法全面且独特,擅长勺扒。津菜除见长炸、烹、爆、烧、熬、煎、靠、烩等技法外,勺扒、软溜、清炒、清蒸等技法最为独特,尤以“勺扒”堪称津门烹调之绝技。
2、用料广泛,擅烹河海两鲜及野禽。津门物产丰富,更盛产鱼、虾、蟹,因此,津菜厨师对烹制河海水产品极为讲究。各类原料均按季节选取,数十种烹调技法无所不用。
3、口味多变,以咸鲜清淡为主。津菜口味不拘一格,富于变化,较常的味型有酸甜、酸甜咸、酸辣、咸甜、咸甜辣、酸咸辣、甜咸辣等数十味,尤以咸鲜清淡为主。
4、精于调味,清浓兼备。津菜中使用的调料有许多不同于其他流派之处,如在有些菜肴中,不用或少用酱油,而以炒嫩糖挂色,在保持应有色泽的同时不破坏菜品本味;在部分菜中调以甜面酱、酱豆腐,使成品具有独特浓厚的清香气味;用芝麻油炸花椒、熟猪油作明油为菜品提味、上光等等。
5、视制汤为首位,因菜施用。多年来,蹲汤、制汤与靠、炒嫩糖色同为津菜厨师三大基本功,足见其被重视程度。
6、注重配色,以和谐悦目见长。津菜很讲究菜肴色泽的搭配,单一原料烹制的菜品,注重保持本菜应有色泽不受破坏;多种原料搭配入肴的菜品,不仅色泽谐调,且讲究荤素搭配合理,给人以美的享受。
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