赣菜的特点是什么呢?
赣菜(又称江西菜)历史悠久,是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”,主要由南昌、赣州和九江(以鱼席著称)等地方流派组成。赣南地处江西南部,紧邻广东、福建、湖南,由于地理环境特殊,使得赣南客家风味菜有着独特的风格。
赣菜菜品品种多样,赣菜调味丰富多采。它的调味和其它地方菜肴一样,也是充分利用当地调味用料,在菜肴烹制过程中,巧妙配合,使不同的调料相互扩散,相互渗透,并融为一体,产生滋味。同时,利用各种调味料的特殊成分及其相互作用,加以调和,达到清除异味,突出正味,丰富口味的效果。
同时赣菜也不忽视加热中和加热前、加热后的辅助调味、补充调味,基本做到口味定标准,投料按比例,投料时间恰到好处,投料次序分明适当。赣菜的调味有其自身的内在规律,又有其调味的基本格局,产生的赣菜味型独具特色。
赣菜的菜品味型较多,称得上多姿多采,其大致可划分为原汁原味型,复合味型和特殊味型三大类,其中尤以三杯味、家乡味、多味、姜茶味、桔香味最为突出。
制作特点是:赣南地方特产原材料为主、切配、选料严谨、制作精细,在烹饪方法上讲求火工,擅长烧、炒、炖、焖、蒸,尤其以粉蒸见长;在质地上讲究原汁原味、油厚不腻、口味浓郁、咸鲜兼辣。
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