极具地域特色的济南饮食文化
济南是著名的文化历史名城,在这一地区由当地的居民通过他们的习俗,信仰等原因慢慢的形成了这个区域的济南文化。在这里人们有着相同的饮食理念和习惯,极具地方特性,成为今天我们熟知的济南饮食文化。
济南菜大约起源于春秋战国时期,古称历下菜,起自鲁西地方,立足省城济南,又吸收湖菜特长,形成独特风味。近年又增加了孔府家菜特色。经过长时间的发展,济南菜逐渐形成了三个饮食区,即鲁北饮食区、鲁中饮食区、鲁南饮食区。
泉城济南向以湖光山色,涌泉之丽而闻名中外。它地处水陆要冲,南依泰山,北临黄河,资源十分丰富。济南地区的历代烹饪大师,利用丰富的资源,广泛取料,制作了品类繁多的美味佳肴。高至满汉全席中的上、中、下八八二十四珍,低到瓜、果、菜、菽,就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜、禽内脏下货等,经过精心调制,皆成为脍炙人口的佳肴美味。
济南风味菜素以清香、脆嫩、味醇而著称。清代美食家袁枚,形容济南的爆炒菜肴时曾说:“滚油炮(爆)炒,加料起锅,以极脆为佳。”(参见袁枚《随园食单》)。鲁菜的调味,极重纯正味醇。其咸,用盐讲究,清水熬化后再用。
其味有鲜咸、香咸、甜咸、麻咸及辣咸,另外还有小酱香之咸,大酱香之咸、酱汁之咸、五香之咸的区别;其鲜,多以清汤、奶汤提味;其酸,烹醋而不吃其酸,只用其醋香味;香甜,重拔丝、挂霜,甜味纯正;其辣,则重用葱蒜,以葱椒绍酒、葱椒泥、胡淑面、青椒和之,香辣而不烈。
济南人憨厚朴实,直爽好客。宴饮办席,以丰满著称,饮食风俗上至今仍有大鱼大肉、大盘子大碗的特点。如“把子大肉”、“糖醋大鲤鱼”、“清炖整鸡”等。其肴馔之名也如其人,闻其名而得其实。如“扒肘子”、“八宝布袋鸡”、“红烧大肠”、“锅塌豆腐”等。济南菜中很少有华而不实的“花色菜”。
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