镇江三怪,你知道是哪三怪吗
镇江流传着颇具顺口溜色彩的《三怪谣》:“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”,故有“不到长城非好汉,不尝‘三怪’太遗憾”之说。俗话说:自古名城出名食。本期镇江文化为你介绍镇江三怪。
香醋摆不坏
先说第一怪:香醋摆不坏。俗话说开下门来七件事:油、盐、柴、米、酱、醋、茶。醋,乃酸、甜、苦、辣、咸五味之首。醋,是我国传统酸性调味品,古人给醋冠以“食总管”的美称。千百年来,人们在爆、炒、拌、熘等烹制中,都要加些醋,去腥解腻,增进菜肴风味。若品尝水晶肴蹄、蟹黄汤包时,每每蘸点香醋,配上姜丝,越觉鲜润芳香;至于醋熘桂鱼、糖醋排骨等均为江苏名菜,别具风味。宋代诗人、美食家苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼时,曾做诗赞美道:“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈”。
在我国,酿酒有着悠久的历史。古籍《礼记》“檀弓”篇记载:“宋襄公丧其夫人醯醢百瓮”。醢是肉酱,醯就是醋,推算起来,我国酿醋至少有2600多年的历史了。镇江香醋素以“酸而不涩,香而微甜,色浓而味鲜”而驰名中外,并在国内外多次获奖。
肴肉不当菜
说罢香醋,我们再谈谈第二怪肴肉不当菜。提起熟食猪蹄,各地都有,红烧猪蹄、五香猪蹄、酱猪蹄、清汤猪蹄等各具特色。然而,以选料之严格,加工之精细,口味之鲜美要首推镇江的水晶肴蹄。水晶肴蹄肉色鲜美,皮白光滑晶莹,卤冻透明,肉质清香而醇酥,肥而不腻,瘦不嵌齿。故而近人有诗赞道“风光无限数金焦,更爱京口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴”。
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”和水晶冷陶的基础上发展起来的风味菜。“烹猪”和水晶肴蹄是一脉相承的,用料基本相同,都用蹄子和花椒盐,制法也基本相同,都用老卤,用明矾澄清原汤汁,压冻而成。不同的是“烹猪”不用硝水,而水晶肴蹄用硝水。故有人称“肴蹄”、“肴肉”,又有人称“硝肉”、“冻蹄”。民间还有一个美丽的传说,八仙之一的张果老到瑶池去赴王母娘娘的蟠桃大会,路经镇江,闻到肴蹄香味,连忙下了神驴,下凡来吃肴蹄,连蟠桃大会都给忘记了,可见其味之特美。食肴蹄,佐以姜丝、香醋味道更好。
面锅里面煮锅盖
说罢肴肉,再说说第三怪:面锅里面煮锅盖。“面锅里面煮锅盖”,是镇江饮食技艺中的一项创造。锅盖面,用的面条是“跳面”。所谓“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,用刀切成面条,这种面条有毛孔,卤汁易入味,吃在嘴里耐嚼有劲,味道独具。
至于汤面名称,品种繁多,且如春初刀鱼上市,时新的汤面要数“刀鱼面”;夏时,有“长鱼面”;秋、冬有各式“盖浇面”。平时,常吃的汤面为红汤面。
-
2016年世界停火日是几月几号,停火日的意义
世界停火日其实就是国际和平日,不希望有战争,更不希望有任何硝烟。联合国每年都会在这一天举行仪式并敲响和平钟,邀请艺术家和教育家等作为和平使者出席纪念活动,本期城市文化,一起了解2016年世界停火日是几月几号。2001年9月,联合国大会在其通过的第55/282号决议中...
-
温泉贵族,福建金汤湾海水温泉
冬天来临,是泡温泉的好时机。温泉,是从地下自然涌出的自然水,含有对人体健康有益的微量元素的矿物质泉水。泡温泉是一种很好的舒缓压力的方式,如果觉得生活压力大,不妨去泡个温泉,缓解一下疲劳,享受温泉带来的舒适幸福的休息时刻。本期城市文化就带你一起去了解一下温...
-
2016年地藏王菩萨诞是几月几号?
神诞其实大家都不会很了解,或许成天忙于工作的你,并没有太多的心思去了解神诞,神诞里盘点了每个月每一天有哪位神明诞辰,那么地藏王菩萨其实还是很多人知道的,在2016年地藏王菩萨诞辰是什么时候呢?一起来了解城市文化。可能感兴趣》》天津著名的小吃街问:2016年地藏王...
-
国庆出行安全指南,外出最好避开这些时段和路
过几天就要到国庆节了,不过出行的安全问题还是要十分的注意,特别是在放假的日子。车辆与人流量都是达到一个顶峰,更加需要注重安全。那么本期的城市文化,讲讲国庆出行的安全指南,一起看看吧。近日,全国80多家公安交管部门联合高德地图共同推出《2017年国庆节出行安全...