苏菜系菜肴中的代表作
苏菜作为我国八大菜系之一,以擅长炖、焖、蒸、炒闻名。其特别重视调汤,让菜不失原来的风味。你知道有哪些菜肴是苏菜的代表作呢?
那么,下面随小编一起来看一下苏菜文化吧!
苏州素称鱼米之乡,“鱼鲜虾蟹”、“粳糯稻米”便是苏式食品的主调。它的烹调和制作技艺历经代代名厨师因袭与发明,至今已达到炉火纯青的境地。苏式食品具有四大特色:
一、讲究时令时鲜。苏州四季分明,季季物产不同,传统饮食素来因时制宜,即使是家常便饭亦很讲究春尝头鲜、夏吃清淡、秋品风味、冬讲滋补。苏帮名菜则更是如此,如春有碧螺虾仁,笋腌鲜,夏有西瓜鸡、清炒三虾,秋有鲃肺汤、大闸蟹,冬则有母油鸡、青鱼甩水等等。苏式糕点更有春“饼”、夏“糕”、秋“酥”、冬“糖”的传统产销规律。时令食品还有现做现卖现吃的风味特色,如春季“酒酿饼”、秋季“鲜肉月饼”等。苏州食品美就美在时鲜。
二、讲究选料做工。苏州传统饮食以“生活鲜嫩”、“宁缺不代”为选料原则,鸡鸭鱼肉选用既讲究部位,如青鱼一条要满四五斤重,用猪肉要选腿精肋条。制作讲究刀工、火工、做工,苏式菜肴以炖、焖、煨、焐为主,兼融炸、爆、留、炒、煸、煎、烤、蒸等烹调手段。精工细作,为苏式食品的风味特色。
三、讲究色香味形。色泽美、香味美、味道美、造型美四者融为和一体,这又是苏式食品传统风格。利用食物的天然色素,点缀食品菜肴,利用花卉的自然芬芳,增进诱人的食欲。尤其是名菜中“松鼠桂鱼”,“孔雀虾蟹”等,船点中枇杷桃子,糕团中园林造型等等更是匠心独到,巧夺天工,将绘画雕塑艺术手段运用于食品制作之中,令人叹为观止。
四、讲究花色品种。苏式食品繁花似锦,品种翻新层出不穷,同样一条鱼,红烧、白烧、清炖、白笃,烹调成冷盆菜,也可制作一道汤,鱼头、鱼尾、鱼身分开可翻出种种菜肴。一碗面,有紧汤(指面汤少一点)、宽汤(指面汤多一点)、冷拌、热炒及软、硬、烂各种讲究,更不用说“浇头”不同的花色面了。
苏菜系菜肴中的代表作:
1、松鼠桂鱼
“松鼠桂鱼”是苏菜系菜肴中的代表作,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。乾隆也曾品尝过。这道菜有色有香,有味有形,更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。
2、响油鳝糊
江南水乡,黄鳝遍布河道、田间沟边,其特点在于鳝肉鲜美、香味浓郁、佐酒下饭、开胃健身。因为菜装盘后,最后要淋上热油,所以抬上桌那瞬间还会发出“滋、滋”的声音,这道菜还会勾芡,成菜中仅有的那么点点汤汁都包裹在鳝丝上,于是得名“鳝糊”。
3、笋腌鲜
江南特色菜肴,是苏帮菜,杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。
4、母油整鸡
母油鸡又称熝锅油鸡,是苏州的传统名菜。油鸡选用肥壮的“四黄”新母鸡,用玉梁、桂皮、八角、小茴香、山奈、姜黄等配料,精细制作而成,食用时淋上油卤,用酱油蘸食。
5、天下第一菜
石家饭店传统名菜,亦称锅巴汤。此菜特点:虾仁玉白鲜嫩,锅巴金黄松脆,番茄红润酸甜。锅巴油炸后盛在荷叶汤碗内,并浇入50克沸油,另用虾仁、番茄烹制成卤汁,上桌时先端上刚氽好的锅巴,随后将一碗卤汁趁热倾入锅巴碗,顷刻间,锅巴咝咝裂响,香扑鼻,声入耳,色悦目,味乐口,四趣相得益彰。
6、鲃肺汤
作为苏州特产名菜,每年秋季上市,肉质细腻,风味独特,汤清味鲜,是苏州的特产。鲅鱼每年秋天上市,肉质细腻,风味独特,汤清味鲜。鱼肝在民间俗称“鱼肺”。报纸上的一片争论让“斑肝汤”的名声越炒越大,最终成为名扬大江南北的名菜。
7、太湖莼菜汤
莼菜,嫩滑、鲜美,又有补血、清热、润肺、利尿、解毒等等功效。为苏式菜肴中的着名汤菜,加不同辅料即可成为不同名汤。
8、生煎
生煎馒头是苏州、无锡、嘉兴、上海一带的特色风味小吃。来到苏州的人一定要尝一尝酥脆爽口、香气四溢的生煎馒头。
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